ПРОДУКТЫ ПЧЕЛОВОДСТВА

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЛИПОВОГО МЕДА (И. П. ЧЕПУРНОЙ)

Главный продукт пчеловодства - мед. В нем пчелы концентрируют основной свой энергетический материал - углеводы, а также побочные вещества, присутствующие в нектаре. Каждый вид растений поставляет пчелам свой набор веществ, который они преобразуют в пригодный для питания концентрат, вводя в нектар целую гамму ферментов.

Несмотря на то что пчелы нивелируют углеводный, белковый, витаминный составы нектаров до уровня своей потребности, отдельные монофлорные виды меда отличаются по содержанию бактерицидных, лечебных, ароматических и других групп веществ. Мы выявляли отличительные особенности липового меда и влияние хранения и нагревания на его свойства.

Липовый мед в закристаллизованном состоянии имеет светло-желтый или светло-янтарный цвет, обладает ясно выраженным ароматом цветков липы, в состав которого входят фарнезол и другие терпеноидные соединения. Для них характерны успокаивающие и антисептические свойства. Липовый мед рекомендуют при заболеваниях дыхательных путей - ангине, насморке, ларингите, бронхите, бронхиальной астме; воспалении желудочно-кишечного тракта; при болезнях почек, печени. Он обладает хорошим лечебным действием при гнойных ранах и ожогах, известен как сердечно-успокаивающее средство (С. Младенов, 1974).

Мед с цветков липы мелколистной, произрастающей в лесостепной зоне европейской части СССР, отличается сильным ароматом, немного горчит, раздражает слизистую оболочку рта, иногда вызывает першение в горле. В широколиственных лесах Дальнего Востока пчелы получают мед с цветков лип амурской, маньчжурской и Таке. Мед с этих растений имеет тонкий аромат цветков липы, без горечи, першения не вызывает. Еще более нежный аромат у меда, собранного с лип крупнолистной и белой, произрастающих в южной зоне страны.

В жидком виде липовый мед прозрачен, как вода, с зеленоватым оттенком. Кристаллизуется при комнатной температуре в течение одного-двух месяцев в мелкозернистую, салообразную или крупнозернистую массу.

Специфичность липового меда проявляется не только в его аромате, но и в характерных физико-химических показателях.

Для липового меда, независимо от зоны произрастания растения, характерно более высокое значение активной кислотности (рН). Если все светлые меда имеют рН среды от 3,5 до 4,1 единицы, то водные 10%-ные растворы липового меда показывают рН среды от 4,5 до 7 единиц.

Для определения рН берут 5 г меда, растворяют в 45 мл дистиллированной воды и измеряют активную кислотность на иономере (рН-метре) со стеклянным электродом.

Более простой способ определения рН липового меда - с помощью химических индикаторов. Взвешивают в стаканчике 1,0 г меда, приливают пипеткой 9 мл дистиллированной воды, растворяют мед и добавляют две-три капли спиртового раствора индикатора лакмоида. Если мед липовый, то раствор окрашивается в сине-фиолетовый цвет, а все остальные светлые меда - в красный.

Наносят две капли водного раствора на средний слой индикаторной бумаги "Рифан" с диапазоном измерений рН от 4,0 до 5,4 и сравнивают окрашенный слой со стандартными окрасками и по сопоставлению определяют рН меда, устанавливая, является ли он липовым.

Эти простые методы установления ботанического происхождения липового меда можно применять в любых условиях, в том числе и на пасеках, что позволяет постоянно контролировать качество данного меда, начиная с момента его получения.

Мы проверяли, насколько устойчив показатель рН при разных сроках хранения и нагревания липового меда.

Исследования липового меда разного географического происхождения, а также подсолнечникового в процессе хранения, показали его изменения (табл.). В липовых медах из Башкирии, имеющих более высокие значения рН (низкую кислотность), активная кислотность увеличивается за восемь месяцев хранения на 0,65 ед. В липовом меде из Краснодарского края кислотность увеличивалась всего на 0,20, а в подсолнечниковом меде рН уменьшилось лишь на 0,10 за восемь месяцев хранения.

Наибольшее изменение активной кислотности липового меда происходит в первый месяц хранения, когда активно идут процессы созревания, формируется аромат. При дальнейшем хранении кислотность меда увеличивается незначительно.

В то же время рН липовых медов, независимо от географического происхождения, существенно отличается от таковой подсолнечникового, имеющего наиболее высокое значение рН из всех светлых медов. На это различие не оказывают влияние сроки их хранения, что позволяет надежно отличать липовые меда от других и после длительного хранения.

Оценивали влияние нагревания на потенциометрические показатели липового меда. Режимы термостатирования образцов липового меда проводили при 60 и 70 °С, учитывая, что жесткость их обработки заведомо превышала рекомендуемые промышленные режимы, необходимые для раскристаллизации, фильтрования и розлива меда.

В липовом меде при обоих температурных режимах нагревания водородный показатель сначала увеличивается, а после 5-7,5 ч выдержки уменьшается до более низких значений, чем в исходном меде. Активная кислотность при нагревании липового меда несколько колеблется, но ее изменения не превышают 0,2 единицы рН и остаются характерными для данного вида меда.

Низкая активная кислотность липового меда приводит к некоторым специфическим особенностям. Поскольку оптимум действия многих ферментов меда находится в диапазоне рН от 5,1 до 5,8, а во всех медах активная кислотность составляет только 3,5-4,0, то при длительном хранении или при нагревании этих медов ферментативная активность сильно подавляется и в большей степени инактивируется, чем в липовых медах, имеющих менее кислую среду.

Так, липовые меда из Башкирии, прогретые даже при 70°С в течение 8 ч, имели диастазную активность на уровне 66-72% от начальной, а все остальные меда при этих же условиях имели диастазную активность только 23-41% от начальной.

Активная кислотность медов различного ботанического и географического происхождения в зависимости от сроков хранения

Инвертазная активность липовых медов более термолабильная, при нагревании в течение 8 ч при 60 °С составляла 66-72% от первоначальной, а все остальные цветочные меда имели инвертазную активность после нагревания в подобных режимах только 17-31% от начальной.

Меда с более кислой средой (эспарцетовый, белоакациевый, донниковый, подсолнечниковый и все сборноцветочные) при нагревании не выше 50°С восстанавливают свои исходные свойства за счет ферментативных процессов. Липовые меда восстанавливают свои исходные свойства за счет ферментативных процессов и после нагревания при 55-60°С.

Липовые меда дольше сохраняют свои исходные свойства в процессе длительного хранения по сравнению с другими медами, меньше накапливают оксиметилфурфурол. Все это существенно отличает липовый мед от других.

Рекомендуемый способ определения ботанического происхождения по его характерному рН, установленному простейшими экспрессными методами, позволяет надежно гарантировать качество липового меда от пасеки до потребителя и обеспечить снабжение населения этим ценным продуктом питания.

(Ставропольский филиал Белгородского кооперативного института, г. Ставрополь)