СОСТАВ И СВОЙСТВА МЕДА

По происхождению мед бывает цветочным и падевым. К цветочному относится мед, вырабатываемый пчелами из нектара — сладкой сиропообразной жидкости, собираемой с цветков растений. Падевый мед пчелы вырабатывают из сладких выделений, собираемых с листьев и стеблей растений. Мед может быть смешанным — цветочно-падевым. Цветочный мед, собранный преимущественно с растений одного вида, считается монофлорным и называется по виду растений, с которых он собран (липовый, гречишный, подсолнечный и т.д.). Мед, полученный из нектара растений нескольких видов, является полифлорным и называется по типам угодий: луговым, степным, горно-таежным и т. д. В весенне-летний период пчелиные семьи приносят в ульи меда значительно больше, чем им требуется для потребления в течение года. Эти излишки меда, отобранные из ульев, и являются товарной продукцией пасеки.

Цветочный мед — диетический, высококалорийный продукт питания. По усвояемости и энергетической ценности он превосходит многие другие пищевые продукты. Мед состоит главным образом из виноградного (глюкозы) и плодового (фруктозы) Сахаров, легко усвояемых организмом человека. Инвертных Сахаров (смесь плодового и виноградного сахара) в меде содержится около 75%, в том числе плодового 40%, виноградного 35%. В небольшом количестве в состав меда входят тростниковый сахар (сахароза), обычно получаемый из сахарной свеклы или сахарного тростника, декстрины (продукты разложения крахмала), азотистые вещества, ферменты (инвертаза, диастаза, липаза, каталаза и некоторые другие), являющиеся биологическими катализаторами и играющие исключительно большую роль в обмене веществ. Пчелы обогащают мед ферментами во время сбора и переработки нектара. Важным ферментом меда является инвертаза (она превращает тростниковый сахар в плодовый и виноградный сахара). В меде содержатся калий, кальций, натрий, железо, медь, алюминий, цинк, марганец, свинец, фосфор и многие другие элементы, а также красящие и ароматические вещества. В общей сложности мед содержит большое количество различных компонентов, причем на долю сухих веществ приходится примерно 80%, а на долю воды 20%.

Благодаря такому составу мед применяют в медицине при некоторых заболеваниях желудочно-кишечного тракта, нервной и сердечно-сосудистой систем. Особенно благотворно действует мед на организм детей. Мед обладает также бактерицидными свойствами, выражающимися в его способности уничтожать многие болезнетворные (патогенные) микроорганизмы.

Следует отметить, что великий врач древности, основоположник медицины Гиппократ, высоко ценил питательные свойства меда и продолжительность своей жизни объяснял тем, что постоянно потреблял мед. На ценные свойства этого продукта указывали в своих работах древнегреческий философ и математик Пифагор, выдающийся мыслитель Древней Греции Аристотель и др. Диетические свойства меда, его цвет и аромат тесно связаны с ботаническим составом растений, с цветков которых пчелы собирают нектар. Чем разнообразнее медоносная флора и чем больше в ней встречается лекарственных трав, тем ценнее свойства меда. Большинству цветочных медов присущи тонкий приятный аромат цветков и хорошие вкусовые качества.

Падевые меда по химическому составу значительно отличаются от цветочных (см. табл. 6). В нашей стране такой мед чаще всего используется в кондитерском производстве. В ряде же западных стран он находит повышенный спрос у населения.

По способу производства мед подразделяют на сотовый, поступающий в секционных или магазинных рамках, и центробежный, извлекаемый из сотов на медогонках. Мед может находиться в жидком и закристаллизовавшемся состоянии и иметь цвет от белого с янтарным оттенком до темно-коричневого с красноватым оттенком.

Закристаллизовавшийся мед по химическому составу и вкусовым качествам ничем не отличается от жидкого. Кристаллизация меда является его естественным процессом. Качество натурального меда, поступающего с пасек для реализации, должно отвечать следующим основным требованиям: содержать воды — не более 21%; глюкозы, фруктозы, мальтозы и других углеводов (восстанавливающих Сахаров) — не менее 79; сахарозы (тростниковый сахар) — не более 7% (в пересчете на безводный остаток); олова — не более 0,10 г/кг. Натуральный мед должен быть без посторонних запахов, привкусов, механических примесей, отстоя и признаков брожения.