Глазури

Глазурь белковая

1 белок, 120—150 г сахарной пудры (в зависимости от величины белка).

Взбиваем тщательно белок с дважды пропущенной сквозь частое сито сахарной пудрой до получения твердой блестящей пены. Если пена слишком жидкая, надо добавить сахар. В обратном случае добавить несколько капель процеженного лимонного сока. Если не используем все количество, глазурь покрываем мокрой салфеткой, чтобы она не просохла.

Глазурь из какао (I)

80—100 г просеянного сквозь сито сахара, 1 белок, 20 г какао.

Готовить как глазурь из белка. Глазурь из сахара

250 г сахарной пудры, 3—4 столовые ложки горячей воды (которой предварительно ошпарена корица или анис).

Компоненты хорошо смешиваем до получения густой прозрачной жидкости, используемой для глазуровки пряников. После высыхания получается прозрачная стеклянная глазурь.

Глазурь из желтка

2 желтка, 100 г сахарной пудры, 2 столовые ложки воды, 100 г сахарного песку.

Желтки взбиваем с сахарной пудрой до появления пены. Сахарный песок заливаем водой, смешиваем и ставим на слабый огонь. Кипятим до получения сиропа, до пробы на нитку. Снимаем сироп с огня, даем ему немного остыть и постепенно заливаем им пену из желтков. Снова смешиваем до охлаждения смеси. Используем немедленно для глазуровки.

Глазурь из лимона (I)

250 г сахарной пудры, 2 столовые ложки процеженного лимонного сока, 2—3 столовые ложки горячей воды.

Все компоненты хорошо смешиваем до получения блестящей смеси. Если получается слишком густая глазурь, добавляем лимонный сок. В обратном случае — добавляем сахар.

Глазурь из лимона (II)

150 г сахара-рафинада, 6 столовых ложек воды, процеженный сок от 1/2 лимона, сахарная пудра по надобности.

Смешиваем сахар-рафинад с водой и кипятим до получения сиропа, точнее до пробы на нитку.

Добавляем затем лимонный сок и сахарную пудру до получения густой и блестящей гразури.

Глазурь из апельсина

Готовим как глазурь из лимона (II) при использовании апельсинового сока.

Глазурь из рома

200—250 г просеянной сквозь сито сахарной пудры, 3 столовые ложки горячей воды, 2 столовые ложки рома.

Смешиваем сахар с горячей водой, добавляем ром. Продолжаем размешивать до получения желаемой плотности глазури.

Глазурь из молока

250 г просеянной сквозь сито сахарной пудры, 5 столовых ложек жирного горячего молока, 1 чайная ложка рома.

Смешиваем все компоненты до получения желаемой плотности. Даем глазури просохнуть.

Глазурь из какао (II)

200 г сливочного масла, 40 г какао, 4 столовые ложки процеженного черного кофе, 200 г сахарной пудры.

Смешиваем сливочное масло с какао. Кладем сахар в небольшую посуду, заливаем кофе и кипятим около 30 сек. на сильном огне. Горячей жидкостью заливаем масло с какао. Перемешиваем до растопления масла. Если глазурь слишком густая, можно добавить теплый кофе. Торг украшаем теплой глазурью.

Глазурь из какао с маисовой мукой

80 г сливочного масла, 80 г сахарной пудры, 30 г какао, 4 столовые ложки молока, 2 столовые ложки маисовой муки.

Смешиваем все компоненты в эмалированной кастрюле, ставим на медленный огонь, постоянно помешивая. Когда глазурь закипела, снимаем с огня и используем ее в теплом состоянии.

Глазурь «карамель»

3 столовые ложки меда, 20 г шоколада, 2 столовые ложки воды, 30 г сливочного масла, ванильный порошок по вкусу.

Увариваем воду с медом до карамели-зации. Добавляем размельченный шоколад, ванильный порошок, кипятим на слабом огне постоянно помешивая, пока не начинает сгущаться. Снимаем с огня и добавляем масло. Используем глазурь в теплом состоянии.

Шоколадная глазурь (I)

120 г сахарного песку, 100 г шоколада, 4 столовые ложки воды.

Кипятим сахар с водой до получения густого сиропа (до пробы на нитку), как для варенья. Горячим сиропом заливаем шоколад и размешиваем. Если полученная глазурь слишком густая можно добавить воды. Используем в теплом состоянии.

Шоколадная глазурь (II)

120 г сахарного песку, 4 столовые ложки воды, 80 г шоколада, 30 г сливочного масла.

Кипятим на слабом огне сахарную пудру с шоколадом и водой, постоянно размешивая, до получения загустевшей смеси. Снимаем с огня, добавляем сливочное масло, хорошо размешиваем. К слишком густой глазури можно добавить теплую воду и кофе.

«Мраморная» глазурь

Готовим как глазурь из белка.

На еще жидкую глазурь, нанесенную на торт или пирожное, накапываем глазурь из шоколада или какао. При этом используем бумажный корнетик. Вообще на белую глазурь наносим глазурь темного цвета и наоборот. Затем зубочисткой или вилкой наводим прямые или зигзаговидные линии на свеженанесенную глазурь. Даем глазури остыть, просохнуть.

Глазурь-помадка

250—300 г сахарного песку, 200 мл теплой воды, 1 чайная ложка лимонного сока.

Кипятим сахар с водой, изредка помешивая, иначе сироп прилипает или кристаллизуется на стенках кастрюли. Перед тем, как сироп начнет кипеть, добавляем лимонный сок. Лимонный сок частично инвертирует сахарный сироп, ограничивает процесс кристаллизации, одновременно сохраняя блестящий вид, эластичность глазури.

Глазурь-помадку можно разбавлять ромом, кофе, фруктовыми соками. К ней можно добавить шоколад, какао или желток.

Готовность сиропа устанавливаем следующим образом : пробуем немного гларузи между указательным и большим пальцами. Если при этом образуется «нить», которая не рвется, а после растирания между пальцами приобретает белый цвет, сироп готов. Кастрюлю с глазурью кладем в большую форму с холодной водой. Мешаем глазурь непрерывно, пока не начинает белеть. Если получается слишком густая глазурь, к ней можно добавить воду или какой-нибудь из указанных примесей. Для окрашивания можно использовать пищевые красители.

Фруктовая глазурь

250 г сахарной пудры, 3 столовые ложки малинового сока, 1 столовая ложка лимонного сока, 2—3 столовые ложки горячей воды.

Хорошо просеянную сквозь сито сахарную пудру заливаем кипятком, добавляем процеженные лимонный и малиновый сок.

Смешиваем до получения однородной блестящей глазури. Вместо малинового сока можно использовать сок смородины. Эта глазурь очень подходит для фруктовых уголков.

Грушевая глазурь

250 г сахарной пудры, 2 столовые ложки грушевого сиропа, горячей воды по надобности, 10 г сливочного масла.

Просеянную сквозь сито сахарную пудру заливаем грушевым сиропом, затем кипятком с разбавленным в нем сливочным маслом. Все быстро размешиваем до получения загустевшей массы.

Вместо грушевого сиропа можно использовать яблочный, смородиновый или малиновый сироп.