ИСПОЛЬЗОВАНИЕ МЕДА

Пищевая промышленность и кулинария. При замене медом 50% сахара в тесте выход изделий увеличивается, а их консистенция и аромат улучшаются. Известно множество кондитерских изделий, в которые рекомендуют вводить мед. Это пряники, различные виды печенья, коврижки, кексы, торты. При изготовлении конфет, карамели мед задерживает кристаллизацию сахара. Мед включают во фруктовые начинки и сбивные молочные конфеты, леденцы, халву, пастилу, джемы. Вводят его в молочные продукты для детей (например, 20—25% меда, 5—10% молочного сахара, 70% цельного сухого молока). Медом заменяют до 25% сахара при изготовлении фруктовых сиропов или варенья, фруктовых прохладительных напитков. Мед придает удобную для потребителя консистенцию и аромат продуктам, приготовляемым на основе различных масел (сливочного, ореховых).

Мед используют в пищу непосредственно, намазывая его на хлеб, гренки, лепешки, оладьи, вафли, сухое печенье, употребляя со свежими фруктами и ягодами, а также подслащивая им каши (овсяную, перловую), супы (молочный рисовый, перловый, лапшу), молоко, сливки, творог и творожную массу, кисели, компоты, муссы. Мед улучшает аромат зерен кофе (при поджарке) и Табаков.

Медовое виноделие. Медовые вина отличаются оригинальным букетом; спирта в них обычно содержится от 12% (сухие) до 13—14% (сладкие). Из светлого меда получают вино с мягким, нежным букетом, из темного — со специфическим букетом (на любителя). Азота, фосфора и витаминов в меде недостаточно для нормального развития и жизнедеятельности дрожжей, особенно в светлых его разновидностях. Брожение в таких условиях может завершиться лишь по истечении более шести месяцев, а вино часто приобретает неприятный запах и из-за нежелательной микрофлоры портится. Поэтому в медовое сусло вносят соли аммония и фосфаты. Прибавление витаминов менее важно, так как большинство дрожжей в присутствии азота может их синтезировать. Для регулирования рН и в качестве стимуляторов брожения в сусло рекомендуют также вводить кислоты и некоторые соли, а также органические источники азота и вещества, играющие специальную роль.

В медовые сусла чаще всего вводят следующие добавки: фосфат аммония — 0,04—0,7%, сульфат аммония — 0,1%, хлорид аммония — 0,04—0,08%, тартрат аммония — 0,04%, ортофосфат калия — 0,05%, битартрат калия — 0,025—0,7%, бикарбонат калия — 0,04—0,08%, фосфат натрия — 0,025—0,08%, бисульфат натрия — 0,005%, хлорид кальция и магния — по 0,025%, мочевина — 0,7%, винная кислота — 0,05—0,2—0,7%, лимонная кислота — 0,2—0,5%. Лимонная кислота придает вину лучший букет, чем винная, но последняя меньше усваивается нежелательной микрофлорой вина. Для предотвращения развития посторонней микрофлоры рекомендуют вводить двуокись серы (0,0025—0,005%), метабисульфит калия (0,005—0,01%). Из витаминов вводят (мг/кг): биотин — 0,2, пиридоксин — 4,0, мезоинозит — 30, пантотеват - кальция — 40; в качестве стимулирующих добавок—пептон (400 мг/кг), пергу (0,05%), фруктовые соки.

Сочетание, соотношение и концентрация отдельных солей, кислот и витаминов в разных случаях неодинаковы. Наиболее распространены следующие композиции: 1) минеральные соли — фосфат аммония и тартрат аммония; фосфат натрия, хлорид аммония, бикарбонат калия; 2) минеральные соли и кислоты — фосфат натрия, битартрат калия, лимонная кислота (последнюю в этой смеси иногда заменяют винной кислотой, а также вводят дополнительно хлориды кальция и магния); двухзамещенный фосфат аммония, винная кислота; сульфат аммония, фосфат калия, бисульфат натрия, хлорид магния, лимонная кислота; 3) минеральные соли, кислоты, органические азотистые вещества — фосфат аммония, битартрат калия, винная кислота, мочевина; 4) минеральные соли, витамины, пептон. При использовании указанных добавок сроки брожения сокращаются до 40—30 и даже 14 суток.

Для приготовления сусла наиболее пригодна дистиллированная или мягкая вода, несколько хуже колодезная, родниковая и в последнюю очередь — водопроводная. Желательно, чтобы сухих веществ меда в сусле было от 22 до 26%.

Брожение происходит как в анаэробных условиях, так и при аэрации. Его можно вести на диких дрожжах (при добавлении к медовому суслу фруктовых соков). Однако чаще всего сусло пастеризуют или стерилизуют и пользуются культурными расами дрожжей. Применяют хлебопекарные, пивные и винные дрожжи (последние лучше). В ряде технологических разработок дрожжи специально селекционируют или адаптируют к медовому суслу многократными пересевами. На 100 кг меда дрожжей вносят 1—10 г. Брожение может нормально протекать при температуре от 8 до 35° С. Выбор температуры зависит от расы дрожжей, состава сусла и добавок. При более высокой температуре брожение ускоряется. Например, при 24° С оно длится 21/2 недели, а при 27°С — 2 недели. Однако с повышением температуры образование побочных продуктов увеличивается. При пониженной температуре брожение идет медленнее, но спирта накапливается больше. Оптимальной считают температуру в пределах 18—25° С. При этом в зависимости от расы дрожжей, состава сусла и стимулирующих добавок брожение длится от 14 до 20—30 суток, иногда до 60 суток. По завершении основного брожения в ряде случаев требуется проводить дображивание. При дображивании в вино можно добавлять пряности. Процесс дображивания и последующего осветления длится 1—2 месяца.

Для приготовления медового уксуса в 4 л воды растворяют 0,5 кг меда, добавляют не более 25% фруктового сока и дают бродить 30 дней. Затем вводят культуру уксуснокислых бактерий и продолжают процесс при 30—32° С в течение 6—9 месяцев. Медовый уксус высоко ценился за свои вкусовые качества, а приготовление его считалось тонким искусством.

Медовые безалкогольные напитки. До начала XX столетия в России был широко распространен напиток, который назывался «сбитень». Его изготовляли кипячением воды или слабого пива с медом и пряностями, например с перцем, имбирем, гвоздикой. Традиционно сбитень потребляли в горячем виде. После охлаждения и последующего легкого брожения в бутылках из него получали шипучий медовый квас.

Рецептура изготовления сбитня была различной, а напиток, по-видимому, имел довольно разные вкусовые качества. В народной медицине сбитень считался средством предупреждения цинги.

Мед при диетическом питании. Специальные опыты и клинические наблюдения позволили установить, что включение меда в рацион человека приводит к улучшению самочувствия, аппетита, сна, повышению нервно-психического тонуса, иммунореактивных сил, количества гемоглобина, эритроцитов и к другим положительным сдвигам в организме. Поэтому мед особенно полезен детям, престарелым, лицам с ослабленным здоровьем, истощенным или выздоравливающим от различных болезней и перенесшим хирургическое вмешательство, а также при анемиях, заболеваниях сердечно-сосудистой системы, желудочно-кишечного тракта, печени, почек, при нервно-психических расстройствах.

В основную диету взрослых и детей рекомендуется вводить до нескольких десятков граммов меда ежедневно. Например, при добавлении меда к полноценной диете здоровых детей в возрасте 5—15 лет их общее состояние и аппетит улучшаются, а рост, масса, физические силы, содержание гемоглобина повышаются.

Включение меда, сладостей и напитков с ним в специальную диету престарелых предохраняет от накопления избыточной массы. Ежедневное потребление лицами 75—85-летнего возраста при обычном питании 100 г меда в течение 1—2 месяцев способствовало улучшению самочувствия, аппетита, сна, повышению числа эритроцитов и содержания гемоглобина, нормализации диуреза.

Мед рекомендуют давать всем больным в период выздоровления. Его применяют с настоем шиповника, соком ягод и овощей, творогом, сливками. Как профилактическое и лечебное средство при сердечнососудистых заболеваниях используют медово-дрожжевое молоко, в том числе в педиатрии, и медово-дрожжевую пасту (1:1 или 1:2, по 50—75 г в день).

Лечебное применение меда. История лечебно-профилактического применения меда насчитывает около 5000 лет. Мед был известен как средство общеукрепляющее, тонизирующее, восстанавливающее силы, снотворное, успокаивающее, способствующее пищеварению, улучшающее аппетит, мочегонное и слабительное. Его применяли для лечения ран, ожогов, при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, почек, печени и желчных путей, суставов, желудочно-кишечного тракта. Раствором меда лечили инфекционно-простудные заболевания верхних дыхательных путей. В настоящее время многие из этих рецептов с успехом использует научная медицина.

Мед или его растворы принимают через рот, используют для аэрозольных ингаляций, закапываний, спринцеваний, повязок, примочек, ванн.

Мед благотворно влияет на пищеварение. Он нормализует деятельность желудка (моторику, тонус, секрецию): принятый в теплом растворе задолго до потребления или после потребления пищи, — уменьшает секрецию кислоты; в холодном растворе или непосредственно перед едой задерживает моторику, стимулирует выделение желудочного сока и кислоты. Мед ускоряет перистальтику кишечника, дает лечебный эффект при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, при различных гастритах, колитах.

Мед назначают при самых разнообразных поражениях печени и желчных путей вместе с творогом, кашами (овсяной, гречневой, ячневой), фруктами (виноград, яблоки, лимоны), растительными маслами. Применяют его для лечения воспалительных инфекционных заболеваний слизистой оболочки, верхних дыхательных путей (ринит, гайморит, фарингит, ларингит, бронхит, ангина).

Потребление меда улучшает общее состояние больных при органических, функциональных и инфекционно-воспалительных заболеваниях сердечно-сосудистой системы; функции печени, почек; психический тонус; нормализует картину крови, повышает содержание гемоглобина. При малокровии мед улучшает общее состояние, самочувствие, внешний вид, аппетит, сон, повышает содержание гемоглобина и эритроцитов; устраняет усталость и головокружение, способствует повышению массы тела. В качестве успокаивающего и снотворного на ночь принимают мед или его теплые растворы, мед с молоком или соком лимона. Применяют мед для профилактики и лечения воспалительных заболеваний почек, мочевого пузыря, мочеиспускательного канала, матки, ее придатков, влагалища (нефрит, пиелит, трихомонадный уретрит); используют для лечения раневых повреждений кожной и мышечной тканей, в том числе инфицированных, лечения ожогов, язв, фурункулов, карбункулов, нарывов.

В косметических целях использование меда было известно уже в Древнем Египте и Древней Греции. В настоящее время мед вводят в мази, микстуры, кремы, маски. Он придает коже свежесть, бархатистость, повышает ее тонус, улучшает питание.

Контрольные вопросы

1. В какие пищевые продукты вводят мед?

2. Как применяют мед в кулинарии?

3. Каковы основные правила медового виноделия?

4. В каких случаях рекомендуют мед для диетического питания?

5. Назовите главные пути лечебного применения меда.

6. Какое действие на больной организм оказывает систематическое потребление меда?

7. В каких целях используют мед в косметических средствах?