ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ МЕДА

Технология меда охватывает процессы его добывания и кондиционирования (товарная подработка). Технология добывания и кондиционирования меда включает распечатывание сотов, извлечение из них меда центрифугированием или прессованием, его процеживание, переливание или перекачивание, отстаивание и перемешивание, а также удаление из него воды, пастеризацию, кристаллизацию, распускание и темперирование меда.

Распечатывание сотов состоит в механическом удалении крышечек ячеек — забруса (отсюда термин «разбрушевывание») с помощью ручного и механического оборудования путем их срезания, прокалывания или сбивания. Срезают забрус специальными ножами (рис. 4), нагреваемыми горячей водой, паром, электроэнергией или совершающими возвратно-поступательное движение (вибронож). Лезвие ножа перемещают в плоскости, параллельной средостению сота, на уровне ниже крышечек ячеек. Эффективность операции зависит от конструкции устройства (принцип работы, форма лезвия, его профиль, масса, теплоудерживающая способность и т. п.) и от его температуры, Для прокалывания забруса соты с медом зажимают между плоскими (или в виде барабана) рабочими органами, на поверхности которых нанесены шипы. Сбивают же его с помощью рабочих органов в виде отрезков проволоки из металла, органов из пластмасс или в виде цепей, укрепленных на вращающемся барабане устройства для распечатывания.

Рис. 4. Ножи для распечатывания сотов. А — подогреваемый паром; Б — подогреваемый электричеством; В — вибронож

В процессе распечатывания из сотов выливается часть меда, которая смешивается с забрусом. Эту смесь собирают и мед от воска отделяют отстаиванием или фильтрованием. Распечатанные соты направляют затем для извлечения из них меда.

Извлечение меда из сотов осуществляется центрифугированием (откачка) или прессованием. Оборудование для извлечения меда первым способом называется медогонками, которые в зависимости от положения сотов в их рабочем органе бывают хордиальными и радиальными. Наиболее распространены хордиальные медогонки на разное число рамок. Такие медогонки делают необоротными, а также с ручным и автоматическим (реверсивные) оборотом сота. Мед на них откачивают с каждой стороны сота поочередно. Радиальные медогонки (рис. 5) позволяют откачивать мед одновременно с двух сторон сота.

Рис. 5. Радиальная 50-рамочная медогонка

Мед с тиксотропическими свойствами перед откачкой «разрыхляют» с помощью специальных приспособлений, рабочие органы которых выполнены в виде частокола шипов. После разрыхления такой мед временно становится менее вязким и может быть извлечен из сотов на медогонке. Без разрыхления его добывают прессованием.

Процеживание меда. Для удаления из него грубых механических примесей используют фильтрующие приспособления из металлической сетки (10—86 отверстий на 1 см²) или ткани различной формы и размеров.

Перекачивание или переливание меда по трубопроводам осуществляют насосами разных конструкций и производительности. Перемещаться он может и под действием силы тяжести.

Отстаивание меда применяется для более тонкой его очистки от посторонних примесей. Так как по плотности последние могут быть тяжелее и легче меда, то из слоя его они либо опускаются вниз, либо поднимаются на поверхность. Эту технологическую операцию проводят в отстойниках. Отстойник представляет собой цилиндрическую низко-широкую емкость с крышкой и двумя или тремя спускными кранами. Верхний кран размещают на 15—20 см ниже верхней кромки емкости, средний — на 8—10 или 15 см выше дна, нижний — на 2—3 см выше дна или в дне. Через верхний и нижний краны удаляют отстоявшиеся загрязнения, а через средний сливают мед. Иногда (для подогрева меда) отстойники делают двухстенными. Эффективность их работы зависит от плотности примесей и меда, степени его загрязнения, высоты, площади и массы слоя меда, содержания в нем воды, от его вязкости и температуры.

В частности, метровый слой меда при температуре 10, 15, 20, 25° С отстаивается за 15, 6, 3, 1¹/₂ суток; при 30, 35, 40, 45 и 50° С — соответственно за 18, 10, 6, 3 и 2 ч; 70—75-сантиметровый его слой при температуре 10, 15, 20° — за 11,5, 2¹/₂ суток, а при 25°— за 30 ч.

Отстаиванием отделяют также зрелый мед от незрелого; последний отличается меньшей плотностью и поэтому собирается в верхней части отстойника.

Перемешивание меда. Осуществляется оно с помощью механических мешалок при получении специальных видов садки, распускании меда, удалении из него воды и при его пастеризации. Перемешиванием удается равномерно распределить по массе меда воду, специальные добавки, твердую фазу (кристаллы), а также выровнять его температуру, вязкость плотность.

Удаление воды из меда. Прибегают к этому чаще всего при искусственном дозаривании меда, повышении его водности из-за неправильного хранения или при неравномерной, неполной его кристаллизации, используя в таких случаях отстойник или аналогичные емкости с мешалкой или без нее. Дозаривают мед также в незапечатанных сотах в потоке сухого и теплого воздуха.

Пастеризация меда представляет собой такую термическую его обработку, которая приводит к гибели вегетативных форм осмофильных дрожжей, предупреждает самопроизвольное брожение меда или прекращает этот процесс. Пастеризовать мед можно в потоке в аппаратах непрерывного действия различной конструкции. Например, мед проходит через обогреваемый извне трубчатый змеевик либо тонким слоем стекает по нагретой плоской поверхности. В аппаратах периодического действия мед нагревают в двух-стенной емкости с мешалкой или без нее.

Кристаллизация меда состоит из нескольких последовательных технологических операций, включающих его пастеризацию, внесение в него «затравки» (мелко растертого закристаллизованного меда) и поддержание массы при определенной температуре с целью получить мед заданного вида садки. Затравку вносят для создания достаточного числа центров кристаллизации при получении мелкой садки (например, крем-меда). Равномерное распределение их по массе меда достигается перемешиванием. Стандартная температура обеспечивает оптимальные условия роста кристаллов.

Распускание меда — превращение его из закристаллизовавшегося состояния в жидкое путем нагревания и выдерживания при определенной температуре. Распускать мед приходится для его очистки (фильтрование, отстаивание), перемещения (перекачивание, перетариваиие, расфасовка), прекращения нежелательной кристаллизации или придания ему иного товарного вида. Для распускания меда используют ту же аппаратуру, что и для пастеризации. Распустить мед можно и в обычной металлической таре, поместив ее в водяную баню, воздушную термокамеру или же введя в массу меда внутри тары специальный электронагреватель.

Темперирование меда — выдерживание его при определенном режиме температуры и времени. Применяется при кристаллизации для получения некоторых видов садки, для предупреждения кристаллизации, при распускании и пастеризации меда.

В процессе выполнения перечисленных выше технологических операций мед подвергается нагреванию, аэрированию и воздействию света.

Нагревание служит вспомогательным средством и самостоятельным приемом. В первом случае мед нагревают с целью понизить его вязкость и плотность. При этом интенсифицируются процессы центрифугирования, прессования, процеживания, перемещения, отстаивания, перемешивания меда. Во втором случае тепловая энергия расходуется на поддерживание определенной температуры. Последнее необходимо для предупреждения кристаллизации, получения при кристаллизации нужного вида садки, распускания меда до жидкого состояния и для прекращения жизнедеятельности дрожжевой микрофлоры.

При чрезмерном нагревании меда его состав и свойства существенно ухудшаются. Из-за небольшой теплоемкости мед быстро нагревается до температуры нагревателя, из-за относительно низкой теплопроводности затрудняется распространение тепла по массе меда. В результате возможен сильный местный перегрев. Поэтому необходимо следить за температурой нагрева и перемешивать мед, особенно при интенсивном нагревании.

Кондиционировать мед следует, пока он не закристаллизован. При этом важно соблюдать определенный режим и придерживаться правила: чем выше температура, до которой требуется нагреть мед, тем быстрее надо нагревать и в последующем охлаждать его. Технологические операции, связанные с нагреванием меда, рекомендуется выполнять в таком режиме:

распечатывать соты нагретыми ножами при температуре, превышающей температуру плавления воска (65—70°С). Качество меда в таком случае практически не ухудшается, так как соприкасающаяся с ним площадь ножа невелика, а температурное воздействие непродолжительно;

откачивать мед при 28—35° С. При аналогичной температуре следует проводить его прессование, процеживание, перемещение и отстаивание. Качество меда заметно не пострадает, если эти процессы в совокупности займут 24—48 ч;

прогревать мед с целью предупредить или прекратить его брожение при 57° С в течение 60 мин, или при 60° С в течение 22 млн или при 63° С в течение 7,5 мин;

прогревать мед для уничтожения споровых форм микроорганизмов при 60—63° С в течение 30 мин или при 70—71° С в течение 10 мин, или при 80° С в течение 2—4 мин;

распускать мед для его очистки или расфасовки при температуре 50—55°С, нагревая его в течение 8—12ч.

Продукт однородной мелкокристаллической консистенции, удобный для намазывания на хлеб (крем-мед), получают так. Мед быстро нагревают до 65,5° С (пастеризация и растворение случайных зародышевых кристаллов), сразу же фильтруют и охлаждают до 24°С, после чего вводят 5—10% мелко растертой кристаллической затравки (меда). Затем массу тщательно перемешивают, расфасовывают и выдерживают при 14° С в течение 5—14 дней (это зависит от содержания воды: ее должно быть от 17,2 до 20%).

За рубежом для получения продукта, не кристаллизующегося в течение 6—8 месяцев, мед прогревают от 2 до 15 мин при 70—80° С, фильтруют, охлаждают до 60° C и расфасовывают.

Аэрируется (насыщается воздухом) мед при извлечении из сотов, процеживании, перемещении (переливание, перекачивание, расфасовка) и перемешивании. Обогащение незрелого или начинающего закисать меда кислородом воздуха приводит к быстрому размножению дрожжей. Риск порчи меда из-за брожения в таком случае повышается.

Захваченные и удерживаемые медом мельчайшие пузырьки воздуха могут служить нежелательными центрами кристаллизации. Они же придают жидкому меду мутный вид, что в ряде случаев считается пороком.

При хранении жидкого меда и его кристаллизации пузырьки воздуха поднимаются на поверхность и образуют слой пены, ухудшающей товарный вид меда. Она особенно обильна при высоком содержании в меде коллоидных веществ (мед с гречихи, вереска, пикулышка). Таким образом, при кондиционировании меда важно избегать дробления струи, потока или массы его. Нежелательно обрабатывать малые партии меда, прерывать его поток, допускать подсос воздуха в трубопроводах и насосах, а также слишком быстро перемешивать мед.

Воздействие света вызывает неблагоприятные изменения в составе и свойствах меда. Поэтому рекомендуется избегать прямого освещения его солнцем, для чего медогонки, отстойники и другое технологическое оборудование снабжают крышками.

Ножи для распечатывания сотов, медогонки, сита, трубопроводы, насосы, отстойники, емкости для меда, мешалки и другое оборудование изготавливают обычно из металлов и их сплавов, подверженных подчас атмосферной коррозии и не вполне устойчивых к удару, истиранию. В таких случаях образуются металлическая пыль, окиси и гидраты окисей металлов, а при их растворении — соли, извращающие букет и цвет меда, иногда даже токсичные. Поэтому технологическое оборудование для добывания и кондиционирования меда следует изготовлять из устойчивых к коррозии материалов (дерево, нержавеющая сталь, белая жесть), а трущиеся детали — из износоустойчивых. Необходимо защищать мед от попадания в него металлической пыли и окислов. В помещениях для добывания и кондиционирования меда и на близлежащей территории важно соблюдать санитарно-гигиенические требования.

Контрольные вопросы

1. Из каких основных технологических операций состоит процесс добывания и кондиционирования меда?

2. Как осуществляется распечатывание меда и его извлечение из сотов?

3. В чем заключается очистка меда процеживанием и отстаиванием?

4. Что Вы знаете о пастеризации меда и ее режиме?

5. С какой целью прибегают к кристаллизации и распусканию меда и как они осуществляются?

6. Какую роль при кондиционировании меда играет его перемешивание?

7. Что Вы знаете о темперировании меда и правилах его термической обработки?

8. Почему следует предупреждать аэрирование меда?

9. Какие требования предъявляют к материалам для оборудования, используемого при добывании и кондиционировании меда?