Биологическое происхождение и технологии производства продуктов пчеловодства

Мед пчелиный

Мед — это сладкая вязкая жидкость с приятным запахом (букетом) полученная медоносными пчелами из нектара цветков или пади растений (падь — сладкое выделение на листьях растительного или животного происхождения). Поэтому различают два типа натурального меда: цветочный и падевый. Ненатуральным считается переработанный пчелами сахарный мед, мед из сладких соков плодов, овощей, а также искусственный мед. Главными источниками меда являются нектар цветковых растений и падь.

Нектар - сахаристая жидкость, выделяемая нектарниками растений для привлечения насекомых-опылителей и регулирования поступления питания к генеративным органам растения и осмотического давления.

Нектаропродуктивность растений зависит от целого ряда экологических условий и биологических особенностей медоносных растений. В фазе начала цветения растения выделяют нектара больше. После опыления цветов нек-таровыделение уменьшается или совсем прекращается.

При высокой влажности воздуха нектара выделяется больше, но концентрация сахара в нем низкая. При низкой влажности воздуха, наоборот, нектаровыделение уменьшается, а сахаристость его повышается. Оптимальная влажность воздуха для выделения нектара находится в пределах 60 - 80%, температура - 10 - 30°С. Агротехника возделывания культурных растений также оказывает существенное влияние на выделение нектара. Известно, что чрезмерное внесение азотных удобрений снижает нектаропродуктивность растений, калийные же удобрения стимулируют выделение нектара.

В процессе эволюции медоносные пчелы приспособились к нектару, содержащему смесь Сахаров (преимущественно семи), и неохотно берут раствор, состоящий из одного компонента. Лучше всего пчелы собирают нектар с концентрацией сахара около 50% и не берут его совсем, если сахара меньше 5%. Кроме Сахаров нектар содержит органические кислоты, витамины, пигменты, ароматические вещества, минеральные соли, ферменты, аминокислоты, азотистые вещества и фосфорные соединения.

Падь также является сахаристой жидкостью, которая выделяется разными видами тлей, червецами, блошками и другими насекомыми, питающимися соком растений. Они выделяют падь в виде мелких капель на листьях растений. Пчелы охотно собирают эти сладкие капли и перерабатывают их в падевый мед. Сахарный спектр пади содержит больше компонентов, чем нектар цветков: более двадцати аминокислот, азотистые вещества, ферменты, органические кислоты и минеральные вещества. Высокая концентрация минеральных веществ в падевом меде является причиной его токсичности для пчел.

В Западной Европе, где падь является основным источником медосбора, падевый мед называют лесным, и он ценится выше, чем цветочный. В хвойных лесах получают падевый мед высокого качества, который по цвету, вкусу и аромату не уступает цветочному.

Переработка пчелами нектара в мед. Как только зацветают медоносы, пчелы-сборщицы по сигналу «разведчиц» вылетают из ульев и собирают нектар и пыльцу. С помощью хоботка пчела высасывает нектар из большого числа раскрывшихся цветков до тех пор, пока не наполнит медовый зобик. Максимальная емкость его 70 - 80 мг, но в улей пчела приносит в среднем около 30 мг, так как часть собранного нектара используется ею во время полета в качестве источника мышечной энергии. Во время сбора нектара обычно пчела обогащает его ферментами, выделяемыми глоточной железой.

Прилетев с ношей в улей, пчела передает нектар нескольким молодым нелетным пчелам, которые многократно перегоняют его из хоботка в зобик и обратно. При этом происходит расщепление сахарозы под действием инвертазы на глюкозу и фруктозу и испарение лишней воды, добавляются новые дозы ферментов. Затем пчелы раскладывают еще не созревший жидкий мед мелкими капельками на дно и стенки ячеек сотов и сильно вентилируют гнездо улья для удаления лишней влаги. Загустевший мед они складывают в ячейки сначала на одну треть ее объема, а затем при уменьшении влажности до 18 - 20% заполняют полностью все ячейки. Созревший мед пчелы запечатывают в ячейках восковыми крышечками, чтобы он не впитывал влагу и не разжижался. Благодаря большой растворимости моносахаридов достигается высокая концентрация Сахаров в меде, что предотвращает в дальнейшем развитие микроорганизмов и процессов брожения при хранении.

Качество меда определяется по цвету, вкусу и аромату. Цвет зависит от вида растения, с которого пчелы собирали нектар. Мед может быть светло-желтым, желтым, коричневым и бурым. Клеверный, акациевый и плодовый мед имеет светлый цвет, гречишный - коричневый, каштановый и падевый меды - темно-коричневого цвета. Цвет меда обусловлен содержанием в нем золы, железа, меди и марганца, а также наличием красящих веществ - каратиноидов, флавоноидов, хлорофиллов и некоторых других веществ. Для определения цвета меда пользуются стеклянными цветоопределителями (колоградером Фунда).

Аромат меда обусловлен присутствием в нектаре ароматических веществ, свойственных определенному виду растений. Поэтому, например, гречишный мед имеет свой специфический аромат, совершенно не похожий на аромат липового или верескового меда. Ароматические вещества меда летучи, и при длительном хранении или нагревании он становится менее ароматным.

Вкус меда зависит от количества и соотношения входящих в его состав фруктозы, глюкозы, аминокислот и органических кислот. Ароматические вещества также влияют на вкус меда. Все виды медов имеют сладкий вкус, но некоторые из них, как.например, каштановый, табачный и ивовый имеют горьковатый, а вересковый мед еще и терпкий привкус.

Сорта пчелиного меда обусловлены медоносной растительностью различных географических зон страны.

Мед, собранный в основном с одного вида растений (монофлорный), называют обычно гречишным, клеверным, вересковым, рапсовым, липовыми т. д., а собранный одновременно со многих видов растений (полифлорный) в зависимости от места его сбора - лесным, полевым, луговым, горным и т.д.

В Белоруссии из монофлорных медов преобладают ивовый, клеверный, малиновый, крушиновый, липовый, гречишный, рапсовый, вересковый и др.

Ивовый мед - золотисто-желтого цвета с типичным ивовым ароматом и немного горьковатым привкусом, при кристаллизации становится крупно зернистым и приобретает кремовый оттенок. Откачивают его в конце мая когда отцветут сады. Чистый ивовый мед имеет невысокие вкусовые качес тва, а в смеси с другими видами, особенно плодовыми, приобретает хороший вкус. Майский мед пользуется большим спросом у покупателей.

Рапсовый мед получают в конце мая или начале июня с озимых сорто рапса и в июле — августе — с яровых. Очень быстро кристаллизуется поел откачки, поэтому не пользуется большим спросом у населения. Пчелы плохо переносят зимовку на рапсовом меде из-за быстрой кристаллизации его в со тах.

Плодовый мед - это полифлорный мед с ягодных и плодовых культур. Он светло-янтарного цвета с нежным приятным ароматом, исключительно вкусный, долго не кристаллизуется. Откачивают его только для диетических целей в конце мая или начале июня после отцветания садов.

Клеверный мед бесцветен и почти прозрачен, имеет слабо выраженный аромат цветков клевера, после кристаллизации приобретает вид белой салообразной массы, имеет хорошие вкусовые качества. Слабый аромат клеверного меда вызывает сомнения у покупателя в его натуральности.

Малиновый мед — светло-золотистого цвета с исключительно приятным ароматом и вкусом, пользуется большим спросом как лечебное средство. Собирают на многих пасеках, расположенных в лесной зоне или подвезенных на лесные вырубки, заросшие малиной.

Крушиновый мед - светло-коричневого, мутноватого цвета, со слабым ароматом и своеобразным вкусом. Часто имеет примесь ивового или малинового меда. После кристаллизации становится мутно-коричневатым. Вкусовые качества удовлетворительные.

Гречишный мед - имеет яркий светло-коричневый цвет с немного красноватым оттенком, обладает сильным приятным ароматом и хорошим вкусом. Используется для приготовления медовых пряников, пользуется большим спросом у покупателей.

Вересковый мед — красновато-бурого цвета, имеет сильный специфический аромат и немного терпкий вкус, после кристаллизации остается бурым. Он самый богатый по количеству белка (1,86%) и минеральных солей и поэтому непригоден для зимовки пчел. По вкусовым качествам его относят к медам низшего сорта, но в Прибалтике он пользуется большим спросом.

Из полифлорных медов в Белоруссии чаще всего встречаются полевой, лесной и луговой.

Полевой мед имеет много оттенков, от светло-янтарного до светло-коричневого. Собирают его пчелы в основном с клевера, сурепки, рапса, василька синего, донника, подсолнечника, гречихи и других растений. Этот мед высокого качества, с сильным ароматом и хорошими вкусовыми данными, поэтому пользуется большим спросом.

Луговой мед - от светло-желтого до светло-коричневого цвета, имеет очень ароматный букет (особенно с розоцветных) и приятный вкус и поэтому не уступает другим медам. Самый ароматный мед с розоцветных собирает местные среднерусские пчелы. Луговой мед пчелы вырабатывают из нектара различных луговых цветков.

Лесной мед имеет также много оттенков, от светло-желтого до темно-коричневого, он всегда более темный, чем луговой и полевой. По вкусовым качествам мед, собранный с лесного разнотравья, не уступает луговому и полевому, но при наличии в нем большого количества пади или нектара с крушины и вереска вкусовые качества его снижаются. Лесной мед с весенних медоносов (рябина, ивы, плодовые, акация, малина, черника) пользуется большим спросом у населения.

Пчелиный мед может быть центробежным, если он откачан из сотов при помощи медогонки, сотовым и секционным. Секционным называют сотовый мед, который находится в небольших рамочках-секциях.