Придание меду кислой реакции

Высокая концентрация Сахаров меда обеспечивает его длительную сохранность. Но у пчел есть еще способ, надежно предохраняющий этот продукт от порчи при длительном хранении: пчелы придают меду резко кислую реакцию (активную кислотность), а в кислых средах не могут развиваться споры грибов, гнилостные и другие бактерии.

Уже через два дня после скармливания пчелам чистого сахарного сиропа, имеющего нейтральную или слегка щелочную реакцию (рН 7,5), реакция этого сиропа, перерабатываемого пчелами, оказывается резко кислой (рН 3,9). При переносе и переработке пчелами сахарного раствора содержание кислот в нем возрастает.

Мед всегда содержит органические Я неорганические кислоты, входящие в состав нектара. Однако содержание этих кислот невелико, и они не могут создать столь высокую активную кислотность, которая характерна для меда.

Сравнительно недавно установили, что высокая активная кислотность возникает в созревающем нектаре в результате деятельности пчел. В составе секрета глоточной железы выделяется фермент глюкогеназа, действующий на глюкозу, превращая ее в глюконовую кислоту. В одном из опытов пчел кормили чистой глюкозой. Переработанный пчелами корм содержал глюконовую кислоту и имел высокую активную кислотность. Другим семьям скармливали чистую фруктозу; корм, созданный этими пчелами, кислоты не содержал и имел нейтральную реакцию. Эти опыты свидетельствуют о том, что фермент пчел действует именно на глюкозу, превращая часть ее в глюконовую кислоту, обеспечивая высокую кислотность меда.

В результате реакции образования глюконовой кислоты выделяется перекись водорода. Вещество это ядовито для пчел, и оно сразу же нейтрализуется под воздействием фермента каталазы, который обнаружен в составе секрета грудной железы, имеющей выводной канал у основания язычка. В результате проведенных исследований стала понятна роль каталазы, которая всегда находится в медовом зобике, наполненном нектаром.

Активность фермента глюкогеназы уменьшается при увеличении активной кислотности среды. Поэтому реакция образования глюконовой кислоты прекращается тогда, когда созревающий нектар достигает определенной степени кислотности.

Придание меду кислой реакции служит добавочным и очень эффективным средством его консервации. Сахар в слабокислом растворе может оставаться без изменения в течение длительного времени, в то время как сахар в щелочном или нейтральном растворе на воздухе подвергается брожению и разрушается. Кислая среда препятствует развитию гнилостных бактерий и, следовательно, способствует сохранению меда.

Кислая реакция меда имеет значение и в предотвращении некоторых заболеваний пчел. В подтверждение этого можно привести результаты опыта Н. П. Смарагдовой (МГУ), которая скармливала одной группе пчел сахарный сироп с добавлением щелочных веществ (рН 9), а другой — подкисленный сироп (рН 5—6). Подкисленная подкормка явно подавляла развитие спор ноземы в эпителиальных клетках средней кишки, в то время как при щелочной подкормке клетки эпителия наполнялись спорами и почти совсем разрушались.