Превращение нектара в мед

Только что принесенный в ячейки нектар называется напрыском. Напрыск долго остается в жидком состоянии. Для его размещения требуется много места, много свободных ячеек. Так, 16 кг напрыска занимают 12 магазинных рамок обычного улья. Если нет свободных ячеек, пчелы перестают работать по сбору нектара. Поэтому во время большого медосбора для интенсивного его использования надо иметь не только сильные семьи, но и достаточно места для складывания нектара и много молодых (нелётных) пчел, которые непосредственно перерабатывают нектар в мед.

Вопрос о том, как происходит превращение нектара в мед, изучен пока недостаточно. Во всяком случае, несомненно, то, что процесс превращения нектара в мед начинается еще в медовом желудочке пчелы, куда она набирает нектар. В основном этот процесс сводится к потере воды и изменению состава нектара под действием ферментов. Содержание воды в нектаре уменьшается уже во время лёта пчелы, тогда же происходят и первоначальные превращения тростникового сахара под влиянием ферментов слюнных желез и ферментов, находящихся в самом нектаре. Нектар, помещаемый пчелой в ячейки сотов, имеет уже иной состав. Правда, и это вещество еще нельзя назвать настоящим медом, который мы употребляем в пищу. В нем содержится примерно 60% воды и значительный процент еще непревращенного сахара. В ячейках мед созревает. Содержание воды в нем падает до 18—20%; почти весь тростниковый сахар превращается в глюкозу и плодовый сахар и, наконец, появляются новые ферменты, способствующие окончательному созреванию меда. Когда вся ячейка наполнится медом и он достаточно сгустится, пчела запечатывает ячейку.

Мед отличается от нектара как по химическому составу (преобладают простые сахара), так и по концентрированности раствора сахаров: мед содержит 18—20% воды, остальное приходится главным образом на сахара.

В. Г. Чудаков (1963) опубликовал данные анализа более тысячи образцов отечественных цветочных (главным образом монофлорных) медов и установил, что среднее количество простых Сахаров в них равно 68—73% при колебаниях от 55,9 до 84,4%. Гречишный мед содержит в среднем 71,4% простых Сахаров, липовый — 74,7, донниковый — 74,4% и т. д.

Состав меда зависит от состава нектара, из которого он образован. Если нектар содержал много виноградного сахара, то и в меде его будет много. Быстрота кристаллизации меда также зависит от количества виноградного сахара в нектаре. Чем его больше, тем скорее и легче садится полученный из него мед. И, наоборот, чем больше в нектаре плодового сахара, тем труднее происходит кристаллизация меда. Объясняется это особенностями кристаллизации этих Сахаров. Так, например, мед липовый, гречишный, белого клевера кристаллизуется (или, как говорят пчеловоды, «садится») сравнительно быстро, а мед с белой акации, содержащий большой процент плодового сахара, не кристаллизуется иногда в течение нескольких месяцев.

Биологический смысл переработки нектара в мед (Лаврехин, 1969) заключается в следующем: во-первых, мед представляет собой концентрированный раствор Сахаров и не подвергается при нормальных условиях брожению (это имеет огромное значение, если учесть, что мед является продуктом, заготавливаемым пчелами впрок, то есть на период неблагоприятного для них времени года — зимовки); во-вторых, превращение сложных Сахаров в простые имеет исключительное значение для благополучной перезимовки пчелиной семьи.

В течение зимнего периода пчелы не испражняются, и каловые массы у них накапливаются в толстой кишке. Простые сахара, содержащиеся в меде, легче усваиваются организмом пчелы. Наличие в меде сложных Сахаров требует от пчел больших затрат энергии на их усвоение и вызывает дополнительное потребление корма. Это может вызвать переполнение кишечника пчел каловыми массами, понос и гибель их во время зимовки. Таким образом, особенности переработки нектара в мед представляют собой пример замечательного приспособления медоносной пчелы к условиям существования. Предполагают, что наличие связи между своеобразной подготовкой пищевых запасов на время зимовки является одним из важнейших условий сохранения и распространения медоносных пчел в природе.