СОСТАВ И ХАРАКТЕРИСТИКА МЕДОВ

Сахаристость нектара непостоянна. Количество сахара в нем может колебаться от 1 до 70%. Чаще всего в нектаре содержится 40—50% сахаров.

В среднем мед содержит: 18—20% воды, 34,8% глюкозы (фруктозы), 39,6% левулезы, 1,3% сахарозы, 4,8% декстринов, 0,19% минеральных веществ, 0,1% органических кислот, 0,45% растительного белка и ряд биологически активных веществ. Эфирные масла, красящие вещества и кислоты составляют незначительную часть, от них главным образом зависит его вкус, аромат и цвет. Постоянной примесью меда является цветочная пыльца, за счет которой мед обогащается разнообразными витаминами. Удельный вес меда колеблется в пределах 1,41—1,44.

Эфирные масла, выделяемые растениями в период цветения и попавшие в мед с нектаром, сохраняются в меде. Падевый мед пчелы собирают не с цветов, поэтому он не ароматный, имеет запах пережженного сахара. Однако некоторые сорта цветочного меда имеют темный цвет и слабо выраженный или непривлекательный аромат (каштановый, табачный).

Пригодность меда для длительного хранения определяется прежде всего его зрелостью, т. е. процентным содержанием в нем воды.

Промежуточные продукты меда — декстрины. Получаются они при расщеплении крахмала и отличаются от него тем, что растворяются в воде. Декстрины не кристаллизуются, наоборот, будучи клееподобными, они задерживают кристаллизацию, и поэтому при большом содержании их в меде последний кристаллизуется очень медленно.

Зольность меда характеризуется наличием в нем различных минеральных веществ. В нем содержатся соли фосфора, железа, калия, марганца, натрия, магния, хлора, серы, йода, алюминия, брома, меди, никеля, олова, иногда даже радия.

Белковой пищей для пчел служит перга — пыльца, собираемая пчелами с цветков. В 1 кг меда обычно находится несколько тысяч (до 6 тысяч) зерен пыльцы. Кроме белка, пыльца содержит жир, сахар, крахмал, витамины и другие вещества.

Из органических кислот в состав меда входят: яблочная, молочная, лимонная, винная, щавелевая, муравьиная и янтарная кислоты. К неорганическим кислотам относятся фосфорная и соляная. Больше всего в меде бывает яблочной кислоты, причем в цветочном меде ее значительно больше, чем в падевом. Совсем в незначительном количестве находится в меде муравьиная кислота. В некоторых сортах меда ее не бывает совсем. Наличие в меде уксусной кислоты является признаком его брожения. Начавшееся брожение (закисание) меда можно приостановить путем прогревания в течение 30 минут при 60—62°.

Одним из доказательных признаков натуральности меда является его кристаллизация (ссадка). Вызывает кристаллизацию глюкоза.

Кристаллизация может быть различной: крупнозернистая, мелкозернистая и салообразная. Внешний вид меда не влияет на его качество. Доброкачественный мед всегда кристаллизуется равномерно. Образование зародышевых (первичных) кристаллов начинается на поверхности меда в результате испарения влаги. При этом образуются кристаллы виноградного сахара — глюкозы, которые, будучи тяжелее меда, осаждаются на дно и вытесняют вверх жидкий мед. При 13—14° процесс кристаллизации проходит наиболее быстро. С повышением температуры он замедляется, при 27—32° прекращается, а при 40° кристаллы вновь растворяются и мед становится сиропообразным. При температуре ниже 13° увеличивается вязкость меда и кристаллизация проходит медленно, кристаллы задерживаются в меде, который от этого мутнеет.

Пчелиный мед обладает свойством поглощать из воздуха влагу и удерживать ее при определенных условиях. Гигроскопичность меда зависит от количества плодового сахара (фруктозы), содержащегося в нем. Если зрелый мед находится в открытой посуде в помещении с влажностью воздуха более 60%, то количество воды в нем увеличивается, при низкой влажности воздуха мед отдает влагу. Закристаллизовавшийся мед менее гигроскопичен, чем сиропообразный. Чем большая кристаллизация меда, тем меньше он впитывает из воздуха влаги. Учитывая указанное выше свойство, помещение, где хранится мед, должно иметь влажность в пределах 60—80%.

Признаком высокого качества сиропообразного меда является его высокая вязкость (густота). Зависит она от содержания в нем декстринов, коллоидов, сахарозы и воды, а следовательно, и удельного веса. Различные соотношения этих составных частей и определяют степень вязкости. С повышением температуры вязкость меда снижается. При 10° тепла мед делается настолько вязким, что его трудно переливать.

Цвет меда зависит от красящих веществ, попадающих в него с нектаром. Закристаллизовавшийся мед всегда светлее, чем сиропообразный. Мед бывает светлый, янтарный и темный со многими переходными оттенками. Помутнение жидкого меда — верный признак начала кристаллизации.

Кроме различий меда по цвету, его можно классифицировать по происхождению, способу добывания, консистенции, вкусу и запаху. Цветочный мед обычно разделяют на однородный (монофлорный), получаемый из нектара цветковых растений одного рода или вида (липовый, подсолнечниковый, гречишный, вересковый и др.), и полифлорный, получаемый от разнообразных цветковых растений. Последний различают по месту произрастания этих растений или по угодьям: луговой, таежный, горный, степной.

Липовый (уфимский) мед светло-янтарного цвета с очень тонким и сильным ароматом. При засахаривании образует плотную мелкозернистую садку, но можно получить и крупнозернистую. По сладости и силе аромата он считается лучшим из всех видов липового меда в СССР.

Липовый (дальневосточный) мед в чистом виде водянисто-прозрачный, с чуть кремоватым оттенком. Имеет тонкий приятный аромат. Закристаллизовавшийся мед плотный, салообразный. Относится к высококачественному сорту.

Кипрейный мед водянисто-прозрачный, в закристаллизовавшемся состоянии белого цвета со слегка синеватым оттенком. Кристаллизуется очень скоро после откачивания и имеет мелкозернистую салообразную массу. Аромат очень нежный, но слабо выраженный.

Донниковый мед водянисто-прозрачного или светло-янтарного цвета. Кристаллизуется в крупнозернистую и мелкозернистую плотную белую массу. По нежности вкуса и тонкости аромата относится к группе лучших сортов меда.

Хлопчатниковый мед бесцветный, как вода. Закристаллизовавшись, приобретает белый цвет и приятный аромат. Масса крупнозернистая, не очень плотная.

Подсолнечниковый мед светло-янтарный, со слабым ароматом. Кристаллизуется очень быстро в крупнозернистую массу. Имеет мягкий специфический привкус, который несколько уменьшается по мере кристаллизации.

Гречишный мед темно-красной и коричневой окраски, при оседаний делается коричневым. Обладает сильным своеобразным приятным вкусом и ароматом. Кристаллизуясь, дает сравнительно плотную крупнозернистую или мелкозернистую массу. В нем содержится большее количество железа и белков, чем в светлых сортах меда, и по своим качествам не уступает им.

Каштановый мед получают с цветов конского и настоящего (съедобного) каштана. Мед, собранный с конского каштана, бесцветный, водянистый, со съедобного каштана — темный, очень жидкий, с горечью. Оба имеют неприятный вкус, быстро кристаллизуются.

Акациевый мед прозрачный; закристаллизовавшись, приобретает белый или золотисто-желтый цвет, обладает хорошими вкусовыми качествами и приятным тонким ароматом. Кристаллизуется медленно, садка мелкозернистая. Относится к лучшим сортам.

Вересковый мед сильно вязкий, светло-бурого или красно-бурого цвета, закристаллизовавшийся — темный, с красноватым оттенком. Вкус слегка горьковатый, аромат сильный, травянисто-луговой. По внешнему виду и вкусовым качествам относится к низшим сортам. Смешанные сорта меда пчелы получают из нектара различных цветов, поэтому этот мед бывает различным по цвету, аромату, вкусу и консистенции. Цвет может быть от прозрачного до янтарного и темного с различными оттенками.

Кроме нектара, пчелы собирают сладкие (сахаристые) выделения листьев и стеблей некоторых растений или выделения тлей и других насекомых, поселяющихся на растениях, называемые падью. Падевый мед обладает большей бактерицидностью, чем цветочный, совершенно безвреден для человека, хотя его вкусовые качества низкие. Падевый мед вреден для пчел и непригоден как корм в зимнее время.

Цвет, запах, характер кристаллизации и вкус падевого меда очень разнообразный. Собранный пчелами с лиственных деревьев, он имеет темно-бурую окраску, с хвойных — иногда бывает более светлый с зеленоватым оттенком. Падевый мед более вязкий, водность его на 1—1,5% ниже цветочного.

Некоторые виды падевого меда имеют резко выраженный неприятный вкус. Такой мед во рту не тает и долгое время держится комком. Большинство видов падевого меда кристаллизуется очень медленно, но некоторые виды быстро образуют мелкозернистую или крупнозернистую массу.

Определить примесь падевого меда к цветочному можно спиртовой или известковой реакцией. Но эти способы дают только качественный показатель без определения количества.

Спиртовая реакция. Одну часть меда смешивают с одной частью воды. К раствору прибавляют 10 частей 96°-ного винного спирта. Образовавшаяся муть — признак пади в меде.

Известковая реакция. К одной части меда добавляют 2 части воды и нагревают до кипения. К остывшему раствору прибавляют 10 частей известковой воды и вторично нагревают до кипения. Выпавший осадок — признак пади.

Монофлорный цветочный мед имеет характерный устойчивый вкус и аромат, свойственный только данному виду. Смешанный, полифлорный мед может быть разнообразного вкуса и запаха, так как пчелы собирают нектар с различных цветов. Обычно смешивание не ухудшает качества меда, наоборот, его аромат обогащается, так как, хотя и незначительно, в нем увеличивается содержание кислот и эфирных масел, которые и придают меду вкус и аромат. На этом основывается торгово-промышленное купажирование меда.

Характер и степень сладости меда зависят от его зрелости и вида растений, с которых он собран. Преобладание в меде фруктозы усиливает ощущение сладости, глюкозы — уменьшает.

Резко выраженный кислотный вкус бывает в меде, который начинает закисать. Наиболее благоприятная температура для развития дрожжевых грибков 11—19° тепла. Грибки выделяют фермент инвертазу, превращающую сахара меда в спирт и углекислый газ. При этом мед разжижается, вспучивается, теряет приятный вкус, аромат и цвет.

По способу добывания натуральный пчелиный мед делят на центробежный и сотовый, или секционный. Качество этих медов по своему составу одинаково.