КУЛИНАРНЫЕ И КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ ИЗ МЕДА

Особый интерес представляют такие блюда, в которых сохраняется натуральность меда, когда его не нужно нагревать выше 60°. Мед прибавляют к разным кашам (мед кладут в готовую кашу). Это повышает их калорийность, улучшает вкусовые качества и усвояемость. Особенно полезно добавлять мед к молочным продуктам (сметане, творогу, сливкам и др.), употреблять с различными фруктами или добавлять его в компоты, кисели, муссы. Ниже приведем несколько рецептов блюд с медом.

Швейцарский бутерброд. Тонкие кусочки хлеба намазывают сливочным маслом и сверху медом.

Мороженое. 1 л жидких сливок и 0,3 кг меда хорошо перемешивают и замораживают.

Консервы из фруктов. Спелые неиспорченные фрукты (сливы, абрикосы, персики, вишни) очищают, моют и просушивают, затем кладут в банки и заливают доверху холодным медом. Банки закупоривают герметически, хранят в прохладном месте.

Консервы из клубники. Берут одинаковое по весу количество клубники и меда, перемешивают, не разминая ягод, подсушивают их на солнце или в теплой печи, выкладывают в тщательно вымытую стеклянную посуду и закупоривают.

Огурцы свежие с медом. 10—12 крепких зеленых огурцов средней величины очищают, режут поперечными тонкими ломтиками, обливают медом.

Сухарный квас. Хорошо подрумяненные ржаные сухари заливают теплой водой и ставят на сутки в теплое место. На вторые сутки в другую посуду сливают настоявшуюся сухарную воду и прибавляют в нее мед (его берут по весу наполовину меньше, чем сухарей), кладут туда дрожжи, разбавленные квасом, размешивают, накрывают салфеткой и утепляют. Когда дрожжи всплывут наверх, их снимают, а, квас осторожно разливают в бутылки, закупоривают и ставят в холодное место.

Медовый мусс. Берут стакан меда, 5 желтков и стакан густых сливок. Яичные желтки растирают и постепенно к ним добавляют мед. Когда получится однородная масса, ее ставят на слабый огонь и, непрерывно помешивая, доводят до загустения, затем снимают с огня и охлаждают. Сливки, заранее охлажденные, взбивают металлическим венчиком до образования густой пены и вливают в остывшие желтки с медом. Все хорошо вымешивают и охлаждают.

Медовый крем. Берут 3 стакана простокваши, стакан меда и столовую ложку желатина. Холодную простоквашу хорошо взбивают металлическим венчиком, затем кладут в нее мед и растворенный в горячей воде желатин (его предварительно замачивают в холодной воде). Все хорошо перемешивают, вливают в формочки и охлаждают.

Медовые пастилы. Все плотные пастилы готовят из различных фруктов и ягод. Лучшая пастила получается, когда для выделки используются абрикосы, персики и айва, затем яблоки, груши, сливы, черешня, крыжовник. Смородину, вишню, малину, землянику употребляют обыкновенно в смеси с яблоками, так как пастила из этих ягод с трудом застывает. Можно вместо яблок прибавлять тыкву, которая образует хорошее желе и не дает пастиле привкуса. Протертое пюре взбивают до побеления и прибавляют растертый добела мед. После этого массу продолжают взбивать, пока она не превратится в густую белую пену. На 400 г пюре кладут 200 г меда. Готовую массу выкладывают в деревянные формы в виде плоских ящичков слоем около 2,5 см, посыпают сахарной пудрой и ставят в теплую печь или в сушилку с температурой не выше 60°. Лучше сушить пастилу в 2—3 приема. Продолжительность сушки зависит от густоты массы и колеблется от 12 до 24 часов. Готовность пастилы узнают по тому, что поверхность ее твердеет. Готовую пастилу вынимают из формы, обсыпают со всех сторон сахарной пудрой и заворачивают в бумагу. Хранят ее в сухом прохладном месте; при этом хорошо подготовленная пастила от времени несколько засыхает, но не портится.

При изготовлении кондитерских изделий мед подвергается воздействию высоких температур, но его вкусовые качества сохраняются.

Коврижки московские. Берут по 2 стакана меда, ржаной и пшеничной муки, 4 яйца, чайную ложку соды; все перемешивают, выкладывают на лист, дают постоять 2 часа и пекут в легком духу. Чтобы придать коврижке блеск, ее смазывают медом с яичным белком.

Бутлеровские медовики. Крошат и поджаривают 200 г крупного миндаля; 5 белков и 3 желтка взбивают вместе с 200 г меда, прибавляют 120 г муки, 2 г толченого мускатного ореха, столько же корицы и немного аниса. Все хорошо перемешивают, прибавляют поджаренный миндаль, делают пряники и пекут.

Коврижки донские. В 2 кг разогретого меда кладут 60 г. соды и хорошо растирают, затем прибавляют 2,7 кг муки, замешивают очень крутое тесто и оставляют его в теплом месте на 1-2 суток. Чем выше температура, тем быстрее идет брожение, но тесто подходит довольно медленно. Только после двухдневной выдержки оно увеличивается в объеме в несколько раз. После этого тесто снова перемешивают и делают из него лепешки толщиной приблизительно 0,5 см, придавая им желаемую форму. Коврижки кладут на железный лист, смазанный постным маслом (лучше подсолнечным) и ставят в печь на 15—20 минут. Готовые коврижки мягкие, рыхлые, 3—4 см толщиной.

Кочевые пряники. Берут 5 яиц, отделяют белки от желтков, к желткам прибавляют полстакана сахарного песку и растирают добела; всыпают чайную ложку соды и такое же количество корицы; берут стакан свежего или растопленного меда, вливают в желтки, размешивают и постепенно всыпают 2 чайные чашки муки. Когда тесто будет хорошо вымешено, в него добавляют сбитые в пену белки, осторожно вымешивают, выливают в форму, обильно смазанную свежим сливочным маслом. Слой теста в форме не должен быть более 1,5 см. Пекут не в очень горячей духовке. Когда тесто зарумянится и при нажимании пальцем будет упруго приподниматься (примерно через 20—30 минут), пряник готов. Его выкладывают на подушку, а когда остынет, разрезают на куски. Пряник сохраняется очень долго.

Киевские пряники. 400 г меда и 8 белков хорошо взбивают сначала отдельно, потом смешав, пока масса сделается однообразной. Затем по частям всыпают 400 г муки, постоянно мешая, чтобы не было комков. По желанию добавляют пряности, цукаты и миндаль. Пекут, в бумажных формах, смазанных маслом.

Пряники «Медовик». 500 г жидкого меда разогревают до 50°, не допуская перегрева. Добавляют 400 г муки-крупчатки, долго вымешивают. Затем кладут 2 яйца, 200 г сливочного масла, 0,5 чайной ложки лимонной цедры и чайную ложку соды. Все хорошо перемешивают и кладут в бумажные формы, смазанные маслом (слой теста должен быть толщиною в палец), и ставят на листе в печь.

Готовность медовиков узнают соломинкой: если при погружении соломинки в тесто она остается сухой, пряники готовы.

Пряники «Нектар». 600 г меда нагревают до такой температуры, чтобы в нем растаяло 200 г масла. Добавляют 2 чайные ложки оленеражной соли, 100 г водки и 2 чайные ложки натертого имбиря, затем 4 сильно взбитых яйца, 3 г толченой гвоздики, тертую цедру с лимона и 4 чайные ложки порошка корицы, всыпают 800 г муки, все хорошо вымешивают и, раскатав тесто, делают пряники, которые ставят в печь на смазанном листе.

Печенье «Степной аромат». Разогревают 1600 г меда, не допуская кипения, снимают пену и охлаждают. Затем в него прибавляют 4 яйца, столовую ложку водки, 200 г нарезанного миндаля, немного корицы, гвоздики, мускатного ореха, лимонной или апельсиновой цедры, сок из 1 или 2 лимонов и около 10 г сухих дрожжей; все хорошо перемешивают. Затем всыпают пшеничную или ржаную муку; чтобы получилось не очень крутое тесто, которое тщательно вымешивают, раскатывают, режут на куски и пекут. Сверху печенье смазывают яичным белком.

Пряники «Пчелка». К 2 кг меда добавляют столько муки, сколько он вберет; разогрев мед до 50—60°, всыпают в него муку и вливают 100 г водки; тесто выкладывают на стол и месят до тех пор, пока оно не будет белым. Тогда, вырезав из теста пряники, кладут их на бумагу и ставят в легкий дух.

Пасечный торт. Растапливают 400 г меда, берут стакан сахару, 5 яиц, стакан сметаны, немного корицы и гвоздики, размельчают их, прибавляют чайную ложку соды, 3 стакана ржаной или пшеничной муки, перемешивают до тех пор, пока не получится тесто густоты сметаны. Лист или форму смазывают маслом, выливают тесто в форму и пекут при умеренной температуре. Вес готового торта около 2 кг.