Сорта меда

Известно много десятков сортов пчелиного меда, различающихся рядом признаков. Среди этих признаков основные — флористический, региональный и технологический.

По флористическому признаку, т. е. в зависимости от источника, из которого пчелы взяли нектар, мед может быть цветочным и падевым. Среди цветочных медов различают монофлерный, приготовленный из нектара преимущественно одного вида растения, и полифлерный — из нектара различных медоносов. Разумеется, абсолютно монофлерные сорта меда встречаются редко. Незначительные примеси нектара других медоносных растений не влияют на специфический аромат, цвет и вкус данного сорта меда. Полифлерные сорта меда получают название от пчелиных пастбищ (угодий). Это луговой, степной, лесной, фруктовый (сады), горно-таежный меды и т. д.

По региональному признаку различают сорта меда, собранные в разных областях, например дальневосточный липовый, башкирский липовый и т. д.

По технологическому признаку, т.е. по способу получения и обработки, различают сотовый и центробежный (спускной) мед. Сотовый мед залит пчелами в шестигранные ячейки, запечатанные восковыми крышечками. Этот мед поступает к потребителю не только в естественной таре, но и в идеально чистом виде и совершенно зрелом состоянии. Бактериологические исследования показали, что сотовый мед стерилен. Центробежный мед получается при откачивании его из сотов на медогонке и отпускается потребителю в расфасовке — в банках, стаканах и в развес из бочек.

По цвету, аромату и вкусу можно определить сорта меда. Различают светлый, средний и темный мед. Известны сорта меда совершенно бесцветные — светлые, прозрачные, как вода. Если посмотреть на соты, наполненные таким медом (например, с белой акации), то они кажутся пустыми, а стеклянная банка с таким медом — прозрачной. Светлый мед принадлежит к лучшим перворазрядным сортам. Однако в литературе имеются данные, согласно которым мед темной окраски содержит больше минеральных солей, главным образом железа, меди, марганца, и поэтому считается более ценным для организма, чем светлый. Сорт меда определяется также по его ароматичности. Некоторые сорта меда имеют исключительно нежный, приятный аромат, о котором Н. В. Гоголь устами пасечника Рудого Панько говорит: «...а меду, и забожусь, лучшего не сыщете на хуторах. Представьте себе, что как внесешь сот — дух пойдет по всей комнате, вообразить нельзя, какой: чист, как слеза или хрусталь дорогой, что бывает в серьгах» («Вечера на хуторе близ Диканьки»). Встречаются сорта меда с неприятным запахом, например табачный и др. Большинство сортов натурального меда обладает великолепными вкусовыми свойствами. Замечательный врач, писатель и лексикограф В. И. Даль в «Толковом словаре великорусского языка» приводит следующие поговорки: «С медом и долото проглотишь», «С медом и ошметок съешь».

В настоящее время известно очень много сортов меда. Мы опишем только некоторые сорта и приведем их очень краткую характеристику.

Среди светлых медов особенно ценятся акациевый (белоакациевый), клеверный, донниковый, ивовый, будяковый, кленовый, осотовый, померанцевый (цветы цитрусовых), мелиссовый, яблоневый и липовый меды. Липовый мед особенно ценится за превосходный аромат и вкус, хотя в первый момент он дает ощущение слабой горечи. Липовый мед содержит 36,05% глюкозы и 39,27% левулезы. С цветов липы пчелы собирают очень много нектара — примерно 16 кг с одного дерева (1000 кг с 1 га цветущих лип). Еще больше меда собирают пчелы с цветущей белой акации — 1700 кг с 1 га, значительно меньше — с клевера (100 кг с 1 га), ивы (150 кг с 1 га). Хлопковый мед, собранный пчелами с листьев (внецветковых нектарников) хлопчатника, по вкусовым свойствам ничем не отличается от меда, собранного с цветов этого растения. Малиновый мед имеет белый цвет, очень приятный аромат и чудесный вкус. Сотовый мед из нектара цветов лесной и садовой малины словно тает во рту. Когда цветет малина, пчелы пролетают мимо других цветков медоносных растений, не обращая на них внимания. Благодаря тому, что цветок малины опрокинут вниз, пчела, извлекающая нектар, находится как бы под естественным навесом или зонтиком и может работать даже во время дождя.

Среди светлых медов надо отметить васильковый и вересковый, имеющие приятный запах, но горьковатый привкус. Кенафовый мед желтого мутного цвета, неприятен на вкус. Эвкалиптовый мед имеет неприятный вкус, но высоко ценится, так как находит применение в народной медицине для лечения туберкулеза легких. Научные данные относительно лечебных свойств эвкалиптового меда при туберкулезе разноречивы. Пчелы вырабатывают этот мед из нектара крупных одиночных цветков эвкалипта круглого, культивируемого в субтропиках. Учитывая, что эвкалиптовое масло и другие фармакологические вещества содержатся не в цветках эвкалиптовых деревьев, а только в листьях, можно думать, что мнение о важном медицинском значении эвкалиптового пчелиного меда необоснованно.

Особое место занимает каменный мед — редкий и своеобразный сорт. Собирают его дикие пчелы, обитающие в расселинах каменных утесов. Каменный мед палевого цвета, приятного аромата и вкуса. Соты с медом содержат мало воска, мед представляет собой кристаллизованное вещество, которое для употребления приходится откалывать кусочками, как леденец. В отличие от обычного пчелиного меда каменный мед почти не липок и потому не требует специальной тары. Он не изменяет своих качеств при хранении в течение нескольких лет. По региональному признаку он называется также абхазским медом. Следует упомянуть об искусственном каменном меде, который изготовляли раньше в Башкирии из закристаллизовавшегося липового меда. В особых печах из этого меда выпаривали влагу, и он становился настолько твердым, что вполне соответствовал своему названию. Нет нужды доказывать, что такой мед терял свои ценнейшие вещества (ферменты, витамины и пр.).

Среди темных сортов меда особенно ценным считается гречишный мед. Он бывает темно-желтый, с красноватым оттенком и даже темно-коричневый, обладает своеобразным ароматом и специфическим вкусом. При кристаллизации превращается в кашицеобразную массу. Дегустаторы отмечают, что гречишный мед «щекочет горло». Он содержит 36,75% глюкозы и 40,29% левулезы, а также значительно больше белков и железа, чем светлые сорта меда. В связи с этим гречишный мед рекомендуется принимать при лечении малокровия. В народе говорят: «Темный (т. е. гречишный) мед бледнолицым весьма полезен». Гречихой в одной только Украинской ССР ежегодно засевают сотни тысяч гектаров земли. Из нектара, собранного с 1 га цветущей гречихи, пчелы вырабатывают 60 кг меда.

Медоносные растения: 1 - подсолнечник, 2 - клевер красный (луговой), 3 клевер белый (ползучий), 4 — липа, 5 - кипрей узколистный, 6 - цикорий

Кроме гречишного меда, среди темных сортов надо назвать лопуховый (с цветов лопуха волосистого и репейника), черничный, тюльпановый, морковный и рябиновый меды. Все они приятны на вкус. Каштановый мед имеет темный цвет, слабый запах и очень неприятный вкус.

Особое место занимает падевый мед. Пчелы делают его не из нектара цветов, а главным образом из выделений насекомых: тлей, червецов, листоблошек и др. Эти насекомые питаются соками растений, а жидкие сладкие капли их выделений падают вниз с листьев деревьев; поэтому они и получили название пади. Нектар цветов состоит почти исключительно из сахара, а в пади содержится около 70% азотистых веществ и декстрина. Падевый мед обычно темного цвета, тягуч, часто неприятного вкуса и обладает слабым ароматом.

Проф. Енох Цандер (1931) указывал: «Цвет свежеоткаченного падевого меда с лиственных пород — бурый, почти черный с зеленоватым отливом. Падевый мед с ели — темно-зеленый, с пихты — золотисто-желтый, с лиственницы — от лимонно-желтого до светло-буроватого, с горной сосны — почты водянисто-прозрачный».

Опыты показали, что по сравнению с цветочным медом падевый мед имеет значительно более слабые бактерицидные свойства. Оставленный в ульях на зиму, он в большинстве случаев причиняет вред, вызывая у пчел понос, а затем их гибель. Ученые склонны объяснять вредное действие падевого меда на пчел большим содержанием минеральных солей — калия, фосфора, серы и хлора. Для определения падевого меда или его примеси в других сортах меда применяют спиртовую реакцию. К раствору меда в дестиллированной воде (1:1) добавляют шесть частей 96-процентного спирта-ректификата. Помутнение раствора указывает на наличие пади в меду.

Пыльценосные растения: 1 - мак садовый, 2 - орешник (лещина), 3 - коровяк, 4 - лилия красная, 5 — ива (бредина)

Однако в последнее время появились исследования, которые показали, что падевый мед заслуживает всестороннего клинического изучения. О. Гарагсим (О. Гарагсим. Падь и ее значение для пчеловодства. «Пчеловодство», 1962, № 11, стр. 35—36 ) в результате хроматографических анализов пади установил, что она содержит рафинозу, мальтозу, мелецитозу, сахарозу, глюкозу, фруктозу и еще семь неопределенных Сахаров. Из свободных аминокислот были установлены аланин, аргинин, аспарагиновая кислота, цистин, глутаминовая кислота, глицин, гистидин, лейцин, лизин, метионин, пролин, серии, треонин, триптофан, тирозин, валин. Даже из этого краткого перечня видно, что падевый мед заслуживает всестороннего изучения и, возможно, в близком будущем займет почетное место в арсенале лечебных средств.

Известны и ядовитые меды. Древнегреческий полководец и писатель Ксенофонт Афинский в историческом повествовании об отступлении 10 000 греков из Малой Азии подробно описывает, как все до одного воины, поевшие в Колхиде меда, заболели: «Вообще здесь ничего не было, что могло бы возбудить удивление, но много было ульев, и все те солдаты, которые наелись сотов, лишились сознания; их и рвало, и начинался понос, так что никто не мог стоять прямо. Кто немного съел, тот был похож на человека сильно опьяневшего, кто съел больше, казался сумасшедшим; некоторые даже умирали. Было очень много больных, словно после поражения; так что это навело большое уныние. Но на следующий день никто не умер, а около той же поры (в которую больные съели меду) они начали приходить в сознание; на третий и на четвертый вставали словно после лекарства» (Ксенофонт. Анабазис (отступление десяти тысяч греков). Сочинение в пяти частях. Пер. с греч. Г. А. Янчевецкого. Изд. 3. СПб., 1881, стр. 145).

В 1877 г. ядовитый мед был обнаружен в долине Батума, недалеко от тех мест, где произошел описанный случай. Пчеловоды этих районов были вынуждены использовать только воск, так как употребление в пищу меда вызывало головокружение, опьянение, рвоту. Ядовитые свойства меда приписывают присутствию алкалоида андромедотоксина в нектаре рододендрона, широко распространенного в этих местах. Известно, что в горных местностях средней и северной частей Японии при употреблении меда у людей возникают преходящие заболевания. Это явление связано с действием ядовитого нектара, который пчелы собирают с растения хотсутсайи из семейства вересковых. Установлено, что мед, собранный пчелами с цветов азалии, аконита, андромеды, обладает ядовитыми веществами. М. Горький в рассказе «Рождение человека» писал: «...а в дуплах старых буков и лип можно найти "пьяный мед", который в древности едва не погубил солдат Помпея Великого пьяной сладостью своей, свалив с ног целый легион железных римлян; пчелы делают его из цветов лавра и азалии...».

На Дальнем Востоке пчелы делают ядовитый мед, собирая нектар с цветков болотного кустарника чашецветного вереска и багульника. Эти кустарники занимают площади в тысячи гектаров, образуют огромные заросли. Употребление 100—200 г этого меда вызывает у человека потерю сознания, бред. Интересно отметить, что мед, полученный из цветков болотного вереска, ядовитый для человека, совершенно безвреден для пчел.

К. Ш. Шарашидзе ( К. Ш. Шарашидзе. Токсические свойства меда, полученного в некоторых районах Грузинской ССР, и методы его обезвреживания. В кн.: Институт питания АМН СССР. Научная сессия 1954 г. Тезисы докладов. М., Медгиз, 1954) разработала способ обезвреживания «пьяного» меда подогреванием при температуре 46° и давлении 65 мм; при этом ядовитые вещества разрушаются, а вкусовые свойства сохраняются. Токсин «пьяного» меда летучий и при длительном хранении меда даже в обычных условиях его токсичность значительно снижается.

Из литературы известно, что мед из нектара таких ядовитых растений, как белена, наперстянка, олеандр, болиголов и др., оказался безвредным для людей.

Установлено, что химический состав меда зависит от цветущих медоносных растений, с которых пчелы собирают нектар, и даже от почвы, на который медоносы произрастают. Выдающийся французский химик Ален Капа доказал, что некоторые сорта пчелиного меда содержат радий. Мы полагаем, что медицинское значение радиоактивного меда огромно, особенно в связи с применением радия при лечении злокачественных новообразований (рак, саркома и т. д.).

О возможности направлять пчел на определенные растения известно давно (Н. Я. Шихманов. Негус Меиелик и лекарственное значение меда. «Вестник русского общества пчеловодства», 1899, № 1). В конце прошлого столетия по приказанию негуса Эфиопии Менелика II были проведены интересные опыты с пчелами. Негус приказал придворному врачу развести плантации медоносного растения коссо и поставить там ульи с пчелами. Он предположил, что мед, приготовленный из нектара коссо, будет обладать глистогонными свойствами, как и само растение коссо. Предположение это подтвердилось. Из литературы и наблюдений пчеловодов известно, что если пчелам предоставляется возможность собирать нектар с растений какого-нибудь одного преобладающего рода, то они будут сохранять чистоту взятка, т. е. будут приготовлять однородный мед.

В 1948 г. на пасеке колхоза имени В. И. Ленина Ореховского сельсовета Ульяновской области из-за отсутствия природного взятка пчелам дали подкормку из забракованного сахара с запахом керосина. В тот же день возле авторемонтных мастерских было замечено большое скопление пчел: запах керосина в течение двух дней возбуждал пчел-работниц, и они энергично искали в природе нектар с этим запахом. В Институте пчеловодства проделали следующий опыт: пчелам в улей дали сироп с запахом сирени; на следующий же день на цветах сирени пчел было во много раз больше, чем на цветах других растений.

Таким образом, чтобы приучить пчел к тому или иному запаху, требуется очень короткий срок. Установлено, что пчелы, берущие ароматический сироп, не только сами участвуют в сборе нектара с запахом этого сиропа, но и мобилизуют своих сестер на поиски нужного медоносного растения. Передовые пчеловоды используют это свойство пчел, применяя «дрессировку». Этот прием дает человеку возможность управлять деятельностью пчел, посылая их на те культуры, которые требуют интенсивного перекрестного опыления.

Чем чище аромат тех цветов, на которые предполагается направить пчел, тем успешнее проводится дрессировка. Сироп лучше всего готовить в чистой стеклянной или эмалированной посуде следующим образом. Днем 50 г сахара растворяют в 100 мл кипятка; вечером остывший сироп настаивают на цветах (1/4 объема сиропа); рано утром, до вылета пчел из улья, искусственный нектар наливают в кормушки и ставят их в потолочную часть улья, т. е. сверху сотовых рам. Исключительно хороший эффект дает «дрессировка», если ароматический сироп давать пчелам в течение всего времени цветения данной культуры. Пчелы-труженицы, проснувшись рано утром, сразу же направляются к ароматическому сиропу, а затем — к цветущему медоносному растению, обладающему тем же запахом. Во время полетов от улья до цветов и обратно пчелы сами как бы ароматизируют эту воздушную линию. Таким образом, дрессировка пчел, вырабатывая у пчел-работниц условный рефлекс, помогает им быстрее найти соответствующий медонос в поле или в саду, где одновременно цветет много медоносных растений, и они собирают нектар только одного, желаемого сорта.