Обеззараживающие и противопдееневые свойства пчелиного меда

О том, что пчелиный мед при правильном хранении не портится на протяжении очень долгого времени, было известно давно. Археологические находки в Египте показали, что мед может сохранять свои вкусовые свойства в течение столетий и даже тысячелетий. Древние египтяне и греки применяли пчелиный мед для сохранения трупов. Известно, что тело Александра Македонского, скончавшегося во время похода на Ближний Восток, было перевезено для погребения в столицу Македонии погруженным в мед.

Более полутора веков назад П. Сумароков писал: Мед имеет удивительное свойство предохранять от испорченности соки растений, коренья, цветы, плоды и даже самое мясо. Почему жители острова Цейлона изрезывают в куски мясо животных, обмазывают их медом и кладут в древесные дупла на аршин от земли вышиною, затыкают дупло ветвями того же дерева, оставляют так иногда на целый год и по прошествии сего времени находят мясо сие совершенно невредительным и получившим еще лучший вкус» (П. Сумароков. Источник Здравия, или словарь всех употребительных снедей, приправ и напитков, из трех царств природы извлекаемых, с подробным описанием их лекарственных сил и полезных или вредных действий в теле человеческом смотря по различным темпераментам или сложениям оного, с присовокуплением многих полезнейших и новейших открытий, касательно сохранения здоровья и врачевания болезней, как внутренних, так и наружных. М., 1808, стр. 111).

Бактерицидные свойства меда объясняют различным образом. Итальянский врач Анжело Дубини считал, что мед предохраняет органические вещества от гниения не только потому, что прекращает доступ к ним воздуха, но и вследствие того, что содержит муравьиную кислоту — отличное противогнилостное средство. Некоторые авторы объясняют эти свойства меда высокой концентрацией в нем сахара. Многие полагают, что эти свойства меда зависят от комбинированного действия ферментов и сахара. В составе меда обнаружены антибактериальные вещества — ингибиторы, которые угнетают развитие микрофлоры. Предполагают, что антибактериальные вещества меда есть продукт секреторной деятельности пчелы. Искусственный мед, т.е. полученный безучастия пчелы (см. ниже), лишен антибиотических веществ. Проф. Б. П. Токин пишет: «Обычная пища пчелы — это пыльца и нектар цветов. Образно говоря, вся пчела... это — концентраты, "консервы" цветов. Следовательно, и мед должен обладать фитонцидными свойствами» (Б. П. Токин. Губители микробов — фитонциды. М., Изд-во культурно-просветительной литературы, 1954, стр. 159 ).

Нас интересовало, обладают ли антибиотическими свойствами новые сорта меда, полученные экспрессным методом (см. ниже). Следует отметить, что новые образцы меда могут быть получены из таких веществ, как молоко, яичный белок, кровь животных и т. д., которые в обычных условиях являются хорошей средой для развития микрофлоры.

В лаборатории кафедры микробиологии Киевского медицинского института автор этой книги (Н.П. Иойриш. Антибактериальные вещества в пчелином меде. «Природа», 1948, № 12) совместно с проф. М. П. Нещадименко и ассистентом кафедры А. П. Мороз изучали антибиотические свойства десяти образцов меда, полученных путем кормления пчел искусственными смесями. Для контроля брали натуральный липовый мед, полученный на той же пасеке, и смесь 40% глюкозы, 30% левулезы и 0,02-процентной муравьиной кислоты в физиологическом растворе. Для посевов использовали бактериальные культуры гноеродных микробов и микробов, вызывающих заболевания кишечного тракта (брюшной тиф, паратифы А и В, бактерии Бреслау, бактерии Гертнера, бактерии дизентерии Шига и дизентерии Шмитца). Бактериальную эмульсию (смыв суточных культур в физиологическом растворе) равномерно смешивали с медом. Смесь ставили в термостат при температуре 37°. Посевы производили через 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8 дней на агар-агар, сывороточный агар и бульон. Сделано 2080 посевов. Исследования повторяли дважды, и результаты совпали.

Опыты показали, что в средах с высокой концентрацией Сахаров микробы приведенных выше видов развивались. Новые образцы меда и обычный липовый мед (контроль) подавляли рост бактерий. По сравнению с образцами меда, полученными экспрессным методом, липовый мед оказался менее бактерицидным.

Эти исследования, а также хорошо сохраняющаяся коллекция 85 образцов новых сортов медов, полученных нами экспрессным методом, убеждают в том, что антибиотические вещества меда несомненно являются результатом секреторной деятельности пчел.

Ст. Младенов (1963) (Ст. Младенов. Консервиращи свойства на пчелния мед. «Природа» (Бълг.), 1963, № 5) для изучения консервирующих свойств пчелиного меда взял пять сортов меда (липовый, акациевый, луговых цветов, полевых цветов и балканских цветов), которые помещались в стерильные плоские стеклянные чашки, а над медом клал по сто зерен семян фасоли, ячменя, пшеницы, ржи и кукурузы, а также свежие продукты животного происхождения — кусочки почки, мышцы, печени, рыбы, куриного яйца, лягушки и змеи. Эти чашки (с медом и органическими веществами) закрывались плоскими стеклянными крышками и хранились при комнатной температуре в течение года. Для контроля ставили точно такие же опыты, но с искусственным медом, т. е. 40% глюкозы, 30% левулезы в физиологическом растворе. Опыт показал, что семена, хранившиеся в течение года в меде, имели свойственный им вид и высокую всхожесть. Кусочки почки, печени, рыбы, змеи, лягушки, яиц, сохранявшиеся в медовой среде 4 года, обладали нормальным свежим видом, запахом, тогда как эти продукты в контрольной среде (инвертный сахар в физиологическом растворе) уже на 5-й и 8-й день обнаружили признаки гниения. Опыты, проведенные Л. С. Левиной и Б. А. Цырлиным (1947) с длительным хранением тканей в медовом растворе, П. С. Чентуришвили и Т. Г. Натадзе (1955) и другими отечественными и иностранными авторами, подтвердили нашу точку зрения, высказанную еще задолго до Великой Отечественной войны в ряде опубликованных работ (1939, 1940 и др.) о том, что бактерицидные вещества (ингибиторы) в меде зависят от секреторной деятельности пчелы-работницы, а не от цветочного нектара и пыльцы.

В окружающем нас воздухе находится огромное количество спор плесневых грибков. В благоприятных условиях при наличии соответствующей температуры, влажности и питательной среды споры быстро прорастают, развивается мицелий, проникающий в глубь субстрата. Поэтому такие продукты, как мука, сахар, макароны, варенье, джем, мягкие конфеты, фруктовые воды и др., приобретают неприятный запах, вкус и внешний вид. В отличие от других пищевых продуктов мед при правильном хранении никогда не плесневеет.

Научный сотрудник микологической лаборатории Киевского научно-исследовательского института питания Ф. О. Каганова-Иойриш (Ф. О. Каганова-Иойриш и Н. П. Иойриш. Антимикодогические свойства пчелиного меда. «Успехи современной биологии», т. XIII, вып. 5, 1947) исследовала антимикологические свойства гречишного меда и 20 образцов меда из числа полученных экспрессным методом. Все эти образцы были заражены десятью различными плесневыми грибками, выделенными из пищевых продуктов. Несмотря на то, что в состав меда входят белки, углеводы, витамины, минеральные и другие вещества, необходимые для жизни любой живой клетки, плесневые грибки, внесенные в мед, погибали.

По-видимому, мед содержит вещества, обладающие не только противомикробными, но и противоплесневыми свойствами.