ГЛАВА I. МЕД

НАТУРАЛЬНЫЙ ПЧЕЛИНЫЙ МЕД, ЕГО ПРОИСХОЖДЕНИЕ И ОБРАЗОВАНИЕ

Натуральный мед — это продукт переработки медоносными пчелами нектара или пади. Нектар у растений образуют и выделяют нектарники, находящиеся большей частью в цветке, а также и на прицветнике, листьях, прилистниках, стеблях. Падь же представляет собой сахаристый продукт жизнедеятельности паразитирующих на растениях насекомых, собираемый пчелами с листьев, побегов, стеблей, ветвей и коры растений.

Созревание меда. Собранные и доставленные в улей нектар и падь существенно изменяют свой качественный и количественный состав. Совокупность происходящих при этом процессов называют созреванием меда. Связано оно с деятельностью ферментов, катализирующих превращения углеводов. Эти ферменты присутствуют в нектаре, пади и вносятся в процессе их сбора и переработки с секретом слюнных желез пчел. Химические реакции, протекающие при созревании меда, сопровождаются снижением содержания воды, что, в свою очередь, влияет на ход таких реакций. Большим изменениям подвергаются углеводы. При этом происходят: 1) гидролитическое расщепление (инверсия) сахарозы на глюкозу и фруктозу под действием α- или β-глюкозидаз; 2) образование олигосахаридов (катализируется теми же ферментами); 3) ферментативное отщепление от вновь образованных олигоз молекул глюкозы или фруктозы. В результате этих реакций снижается содержание сахарозы, увеличивается содержание простых Сахаров (или одного из них), а также набор и содержание олигосахаридов. Такие изменения в нектаре и пади начинаются, собственно говоря, сразу после их выделения.

Со времени сбора пчелами нектара и пади ход их изменений одинаков. Поэтому ниже описан этот процесс для одного нектара. При забирании нектара пчелой к нему примешивается секрет ее нижнечелюстных желез. В состав секрета входят белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные элементы, кислоты и другие вещества. Среди белков имеются ферменты, катализирующие расщепление сахарозы и реакцию трансглюкозилирования. Активность их зависит от возраста насекомого, его питания, физиологического состояния и расовых особенностей, причем она выше активности аналогичных ферментов нектара и близка к активности ферментов пади. Уже во время приноса в улей в содержимом зобика пчел появляются мальтоза и еще 8 Сахаров. Из него начинает удаляться вода. Концентрация сухих веществ достигает 60—65%.

После передачи нектара сборщицами корма ульевым пчелам последние размещают его в свободных ячейках и многократно забирают и выпускают его в виде капелек на хоботок. В результате корм обогащается секретом нижнечелюстных желез, и из него удаляется еще некоторое количество воды. Часть ее связывается химически при гидролизе сахарозы. Но в основном она удаляется в процессе вентилирования пчелами улья. Ульевая обработка меда прекращается вследствие значительного роста его вязкости. Содержание воды в меде при этом снижается обычно до 20% и менее (в вересковом меде до 24—25%).

С нектаром, а также в улье в мед попадает пыльца и дрожжевая микрофлора. В процессе созревания в меде образуется глюконовая кислота, ее лактон, перекись водорода (при действии фермента глюкозо-оксидазы, попадающей из секрета желез пчел), ряд красящих и ароматических веществ (при взаимодействии углеводов и аминокислот); фруктоза дает некоторое количество оксиметилфурфурола. Изменяется также теплоемкость, теплопроводность, электропроводность, гигроскопичность меда и способность его к кристаллизации. Рост концентрации минеральных веществ и кислот приводит к формированию буферной системы и установлению определенного значения рН, от которого зависит активность ферментов, сохранность витаминов, образование оксиметилфурфурола. Изменения, происходящие при созревании меда, иллюстрируются данными таблицы 1. В некоторых случаях отмечают снижение содержания витамина С (на 60%). Значение рН устанавливается довольно быстро (4,0—4,1) и существенно не изменяется. Активность ферментов и общая кислотность меда возрастают.

Таблица 1. Изменения состава нектара и пади при образовании из них меда

Так, после 2-дневного созревания в улье диастазное число меда равно 5,6±0,4, инвертазное число — 126±7, его общая кислотность — 2,7±0,2; после 4-дневного — соответственно 7,4±0,2, 211±9 и 4,0±0,3, а после 8-дневного — 12±0,7, 318±6 и 3,3±0,1.

Интенсивность созревания меда в улье зависит от условий взятка, состояния погоды и силы семьи. Оно продолжается обычно от трех до восьми дней и считается завершенным, когда пчелы запечатывают ячейки с медом. Такой мед называют зрелым. Незрелый мед характеризуется повышенным содержанием воды и сахарозы и пониженным содержанием простых Сахаров, ферментов, витаминов, органических кислот, ароматических веществ. Противомикробные свойства его выражены слабее.

В практике допускается отбирать рамки с сотами, которые запечатаны на 3/4 или минимум на 2/3. Предварительно следует убедиться, однако, что состояние меда близко к зрелости. Для этого рамку резко встряхивают наискось книзу. Мед из открытых ячеек не должен выбрызгиваться.

В местностях с влажным климатом мед созревает относительно медленно. При коротком и бурном взятке в таких условиях важно правильно выбрать тип улья и иметь достаточный запас суши. В противном случае неизбежна потеря меда или его придется отбирать незрелым. Незрелый мед содержит 25—35% воды и легко портится из-за самопроизвольного брожения. Его надо помещать в условия, способствующие испарению воды (большая поверхность, тонкий слой, проветривание, повышенная температура). Этот прием называют искусственным дозариванием или просто дозариванием меда. Последнее, естественно, отличается от нормального созревания меда в улье. Конечно, мед будет доведен до приемлемого содержания воды. Но как диетический и лечебный продукт такой мед менее ценен.

Добывание меда. Мед стараются возможно лучше сохранить в естественном состоянии. Этой цели отвечают и применяющиеся на практике способы его добывания.

Мед, полученный в специальных рамочках («секционный»), либо просто сотовый отбирают из пчелиного гнезда и не распечатывают. За рубежом известен «чанг-мед», представляющий собой куски сотового меда, залитые в таре жидким медом. Однако в таких случаях пасека теряет воск. Поэтому более распространено извлечение меда из распечатанных сотов с помощью медогонки. В результате получают «центробежный» мед. Он в основном и является товарным. В ряде случаев мед извлекают прессованием (прессовый мед).

Классификация меда. Натуральный мед по ботаническому происхождению подразделяют на цветочный, падевый и смешанный. Цветочный мед получают в результате сбора и переработки пчелами нектара. Он может быть монофлорным — преимущественно с одного нектароноса и полифлорным (сборным) — с нескольких нектароносов. Падевый мед получается в результате сбора и переработки пчелами пади.

Монофлорный мед называют по виду растения-нектароноса: липовый, гречишный, вересковый и т.п., полифлорный обозначают как цветочный сборный или по угодьям, на которых пчелы собирали нектар: луговой, горно-таежный, полевой и т. д. Смешанный мед получает название сборного или падевого по преобладающему источнику взятка. Падевые меда обозначают по виду растения-хозяина: мед с пихты, ели, лиственницы и т. п. За рубежом падевый мед называют лесным медом.

Контрольные вопросы

1. Дайте определение натуральному меду.

2. Расскажите о происхождении натурального меда.

3. В чем состоит сущность созревания меда?

4. Какие качественные и количественные изменения происходят в составе нектара и пади при созревании меда?

5. Чём отличается мед, созревший в улье, от меда, прошедшего искусственное дозаривание?

6. Назовите основные способы добывания меда.

7. Как классифицируют меда по ботаническому происхождению?