ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И СВОЙСТВА НАТУРАЛЬНОГО МЕДА

Богатство растительного мира, зависимость состава нектара (пади) от множества факторов, особенности использования взятка и переработки пчелами нектара (пади) в конечный продукт обусловливают получение большого ассортимента медов, оригинальных по составу и свойствам. Но при всем разнообразии органолептических признаков медам (В дальнейшем слово «мед» употребляется как понятие собирательное, за исключением случаев, когда речь идет об отдельных видах меда) присущи вполне определенный состав и определенные свойства (Все приводимые ниже сведения относятся к центробежному меду ).

Мед представляет собой сладкую ароматичную жидкость или закристаллизованную массу, разнообразную по консистенции и размерам кристаллов, бесцветную или желтых, коричневых или бурых тонов. Вкус меда может быть тонкий и нежный, острый и резкий, а консистенция в незакристаллизовавшемся состоянии от относительной жидкой до тягучей и клейкой.

Химический состав меда. Мед — это продукт сложного состава: в нем обнаружено около 300 веществ и зольных элементов. Основными веществами, из которых состоит мед, являются углеводы. К настоящему времени их найдено 42. В меде всех видов содержатся глюкоза и фруктоза, в большинстве их мальтоза и сахароза, во многих — мальтулоза, тураноза, изомальтоза, эрлоза, мелецитоза, мелибиоза. Остальные углеводы обнаружены лишь в некоторых видах меда. Содержание отдельных углеводов в меде колеблется в довольно широких пределах (табл. 2). Оно зависит от ботанического происхождения меда, условий сбора и переработки нектара (пади) пчелами.

Отдельные виды меда отличаются весьма своеобразным составом углеводов. Например, мед с рапса и белой горчицы содержит 55% глюкозы, а мед с плюща обыкновенного — 80%. В меде с белой акации отношение фруктоза: глюкоза равно 1,7: 1. В меде с фацелии пижмолистной, белой глухой крапивы, руты лекарственной, герани луговой, белой акации, череды и в падевом находят 7—10% сахарозы. От 8 до 12% высших олигоз содержится обычно в меде с пихты. В некоторых видах меда обнаруживают очень много мелецитозы, например в меде с чагерака 26%, тополя — 40, лиственницы — 53, гребенщика — 70, лжетсуги тисолистной — 75—83%.

По отношению к общему количеству углеводов фруктозы и глюкозы в меде содержится 88—90% (в том числе фруктозы 47—48, глюкозы 40—45%), мальтозы — 4—6, сахарозы — 2—4, трегалозы — до 5 (падевые меда), мелецитозы — 1—3, раффинозы — 1—3, восстанавливающих дисахаридов — 10—15 и высших олигоз — 3—12%.

Из азотистых веществ в меде имеются белки. Вычисленное по общему азоту их содержание колеблется в пределах 0,08—1,9% (в среднем 0,5%). В цветочном меде белков обычно содержится в среднем 0,3—0,4%, в меде же с вереска обыкновенного и лептоспермума метловидного — 1%. В падевых медах белков больше, чем в цветочных. Белковые вещества меда проявляют ферментативную активность. В меде обнаружены амилаза, инвертаза, кислая фосфатаза, каталаза, пероксидаза, полифенолоксидаза, глюкозооксидаза, липаза, редуктаза, протеаза, аскорбинатоксидаза, фосфолипаза, инулаза, гликогеназа.

Наиболее изучены амилолитические ферменты меда — α- и (β-амилаза. Их суммарную активность характеризуют диастазным числом, которое принято выражать в единицах Готе (по фамилии исследователя, разработавшего один из первых методов определения активности этого фермента в меде). Диастазное число меда составляет в среднем 15 единиц Готе (колеблется от 0 до 50 единиц). Некоторые цветочные меда отличаются низкой амилазной активностью. Это мед с апельсина и лаванды (США, Япония), белой акации (СССР, Румыния), подсолнечника, клевера, липы, донника, кориандра (СССР). Диастазное число указанных отечественных медов колеблется в пределах 1,0—9,8 единиц Готе (в среднем 7,1). По амилазной активности падевые меда заметно превосходят цветочные.

Инвертазную активность меда характеризуют инвертазным числом. Единица активности фермента соответствует расщеплению 1 г сахарозы за 1 ч ферментом, содержащимся в 100 г меда при оптимальных значениях температуры и рН. Инвертазное число меда колеблется от 0,11 до 33 единиц, в среднем для разных медов — в пределах 2,8—8,5—14 единиц.

Единица каталазной активности меда соответствует выделению за 24 ч при комнатной температуре 1 мл кислорода под действием на перекись водорода фермента, содержащегося в 1 г меда. Каталазная активность меда колеблется от 0,10 до 12 единиц (в среднем 1,4—1,7). Между активностью ката лазы и содержанием в меде перекиси водорода найдена обратная корреляционная зависимость.

Глюкозооксидаза катализирует реакцию окисления глюкозы кислородом воздуха до глюконолактона с образованием перекиси водорода. Выявлена положительная корреляционная связь между активностью этого фермента и содержанием в меде перекиси водорода.

По данным ряда исследователей, 10—15% азотистых веществ в меде приходится на аминосоединения. В медах обнаружены 23 свободные аминокислоты и амина, в большинстве случаев — 13—18 (табл. 3). Практически во всех медах находят аланин, аргинин, аспарагиновую кислоту, валин, глутаминовую кислоту, изолейцин, лейцин, лизин, серии, тирозин, треонин и фенилаланин; лишь в некоторых медах — гистидин, метионин, оксипролин, пролин, триптофан, цистин; в отдельных случаях — (β-аланин, α- и γ-аминомасляные кислоты, аспарагин, глутамин, орнитин и этаноламин. Всего в 1 г меда содержится от 70 до 5000 мкг аминокислот (в среднем в разных медах 400—1000 мкг).

Спектр аминокислот зависит от ботанического происхождения меда, а содержание их, кроме того, от условий взятка и переработки нектара (пади) пчелами.

Например, в одном и том же монофлорном меде содержание большинства аминокислот, указанных в таблице 3, колеблется в 1,5—3 раза, треонина и фенилаланина соответственно в 14 и 32 раза.

Больше всего из аминокислот в меде содержится пролина и фенилаланина, затем аспарагиновой и глутаминовой кислот и тирозина. Фенилаланина особенно много в меде с шалфея. На пролин приходится 45—85% общего содержания аминокислот (в среднем 67 %).

Содержание витаминов в меде приведено в таблице 4. Отдельные виды меда резко выделяются по содержанию витаминов.

Так, витамина С в 1 г меда с вереска содержится 40—50 мкг, с гречихи — 40—120 мкг, в 1 г меда с мяты — 1200—2600 мкг.

Выявлено также содержание в медах фолиевой кислоты (витамин В_с), кобаламинов (B₁₂), филлохинонов (К) и холина. Кальциферола (витамин D) в меде не обнаружено.

В составе меда найдены кислоты: муравьиная, уксусная, масляная, каприловая, капроновая, лауриновая, миристиновая, пальмитиновая, стеариновая, олеиновая, линолевая, линоленовая, молочная, щавелевая, янтарная, яблочная, винная, лимонная, гликолевая, пировиноградная, α-кетоглутаровая, пироглу-таминовая, 2-окси-З-фенилпропионовая, глюконовая, пироглюконовая, сахарная. Считают, что большая часть кислот меда представлена глюконовой, яблочной, лимонной и молочной кислотами. В некоторых медах на долю глюконовой и молочной кислот приходилось по 30% общего содержания всех кислот.

Содержание кислот в меде характеризуют показателем «общая кислотность». Значение его колеблется от 1,1 до 98 м.-экв/кг (в среднем 25 м.-экв/кг), причем падевый мед превосходит по этому показателю мед цветочный. Общая кислотность меда зависит от его ботанического происхождения, условий взятка и переработки нектара (пади) пчелами. Общая кислотность некоторых монофлорных медов показана в таблице 5. Падевый мед превосходит цветочный по общей кислотности.

Общее содержание минеральных веществ в меде, или его «зольность», колеблется от 0,006 до 3,45% (в среднем 0,27%). Меда различного ботанического происхождения могут существенно различаться по этому показателю (табл. 5). В цветочных медах содержится обычно меньше золы, чем в падевых. Всего в медах обнаружено 37 зольных элементов (см. табл. 6, а также йод, осмий, бериллий, золото, радий). Однако набор их в медах разного ботанического происхождения неодинаков. Широким колебаниям подвержено и содержание отдельных элементов.

В частности, предельные значения для магния, серебра, свинца, меди, марганца, никеля, кальция, фосфора и хрома различаются в 100—500 раз, а для олова и цинка в 9000—20 000 раз.

Особенно много в меде калия (в среднем 832 мкг/г), фосфора (217 мкг/г), кальция (190 мкг/г), хлора и серы (около 80 мкг/г), натрия и магния (примерно 45—55 мкг/г). Из основных микроэлементов в 1 г меда содержится в среднем (мкг): железа 9,7, марганца 4,2, меди 0,8, кобальта 0,15. Мед с вереска богат алюминием, магнием, марганцем; мед с луговых трав — бором, медью, цинком, алюминием и магнием.

В составе разных медов обнаруживают до 120 веществ, с содержанием которых связан аромат. Из них пока идентифицирована едва ли половина. Эти вещества представлены главным образом спиртами, затем альдегидами, кетонами, кислотами и эфирами спиртов с органическими кислотами. Практически во всех медах найдены альдегиды—муравьиный, уксусный, пропионовый, изомасляный, изовалериановый; спирты — пропиловый, бутиловый, изобутиловый; содержатся также этиловый эфир, ацетон, диацетил, метилантранилат. Последнего особенно много в меде с цитрусовых (в 1 г от 1600 до 4900 мкг против 70—300 мкг в других медах). Содержание всех ароматических веществ во многом зависит от ботанического происхождения меда. Считается, что его аромат определяется низшими алифатическими спиртами и их эфирами с низкомолекулярными жирными кислотами. Имеются данные об участии в формировании аромата простых Сахаров, глюконовой кислоты, пролина и оксиметилфурфурола. Последний найден в подавляющем большинстве разных медов (в 1 г меда содержится в среднем 4—6, максимально 40 мкг).

Красящие вещества меда изучены очень мало. Они извлекаются уксусноэтиловым эфиром или Н-бутанолом и такими растворителями, как хлороформ, изопропанол, изоамиловый спирт, диэтиловый эфир. Из красящих веществ известны флавоновые соединения, каротин, хлорофилл, ксантофилл.

Воды в зрелом меде содержится обычно 16—20%, в отечественных центробежных медах — от 13 до 28% (в среднем 18,4%).

В составе отдельных медов обнаружены маннит, дульцит, таннин, терпены, сапонины, мочевая кислота, эфирные масла (50—80 мкг в 1 г меда), дезок-сипентиты, холин (60 мкг), ацетилхолин (0,06—5,0, в среднем 2,5 мкг), арбутин, глюкозо-6-фосфат, α-или (β-глицерофосфат, 2- или 3-фосфоглицериновая кислота, алканы, глицериды, стеролы, фосфатиды, сложные эфиры метилового и миристилового спирта с насыщенными и ненасыщенными жирными кислотами (олеиновой, пальмитиновой, лауриновой, линоленовой,стеариновой).

Мед отличается также известной природной изменчивостью его состава, что можно оценить с помощью коэффициента вариации (Процентное отношение среднего квадратичного отклонения к среднему арифметическому его значению ). Признак считается сильно изменяющимся, если коэффициент вариации превышает 20—30%. Сравнительно невелика изменчивость содержания в меде простых Сахаров, мальтозы, лизина, метионина и воды; значительна изменчивость содержания остальных аминокислот, витаминов В₃, B₅, В₆, Н и кобальта; велика изменчивость содержания сахарозы, высших Сахаров, белков, амилаз, витаминов B₁, B₂, С, кислот, железа, меди и особенно марганца, оксиметилфурфурола и общей зольности меда (табл. 7).

Пыльца. Видовой и количественный состав находящейся в меде пыльцы зависит от характера растительности, устройства цветка, количества пыльцы в нектаре, размера пыльцевых зерен, расы пчел, интенсивности приноса и переработки нектара, индивидуальных особенностей пчелиной семьи и способа добывания меда. В 1 г меда содержится в среднем около 3000 (колебания от 60 до 28000) пыльцевых зерен растений обычно до 20 видов (в ряде случаев до 90 видов). При этом содержание пыльцы любого нектароноса в общем количестве пыльцы растений всех видов изменчиво.

Например, для акации белой оно колеблется от 35 до 69%, для липы мелколистной — от 11 до 39%, для вереска — от 42 до 79% и для рапса — от 62 до 93%.

На основании эмпирических данных мед считают монофлорным при определенном содержании в нем пыльцы растений одного вида. Для разных нектароносов показатель этот неодинаков. В частности, для шалфея он равен 25—30%, для липы и лаванды — 35—40%, для каштана посевного — 70%.

По пыльцевому спектру меда устанавливают его географическое происхождение, по преобладающей пыльце (более 45% общего количества пыльцевых зерен растений всех видов) — ботаническое происхождение меда.

Микрофлора. Микрофлора меда представлена примерно 40 видами грибов и осмофильных дрожжей, причем в большинстве случаев в 1 г меда находят в среднем около 1000 таких организмов, а в отдельных зрелых и без признаков брожения медах — от 10000 до 100000 и даже до 1 000000 клеток дрожжей и от 30 до 300 клеток плесневых грибов. В поверхностном (до 5 см) слое меда присутствуют и бактерии. Их набор, численность и относительное содержание зависят от ботанического происхождения меда и условий его хранения. В частности, в 1 г меда насчитывают от нескольких десятков до 80—90 млн. бактерий.

Физические и физико-химические свойства. Окраска медов зависит от наличия красящих веществ. Мед может быть бесцветным (с кипрея, люцерны, донника), окрашенным в желтые тона разной интенсивности (с фацелии, подсолнечника, падевый с сосны и лиственницы), а также зеленовато-коричневым (падевый с ели и пихты и цветочный с каштана) и красновато-коричневым (с гречихи, вереска, шалфея). После кристаллизации мед принимает более светлый оттенок окраски из-за рассеивания света кристаллами сахара.

У меда может быть хорошо выраженный (гречишный, липовый) или слабый (вишня, чилига, кипрей) аромат, тонкий и нежный (мед с белой акации, малины) или непривлекательный (мед с табака, тимьяна, чабреца). Аромат падевого меда в общем менее выражен, чем аромат цветочного; некоторые же падевые меда лишены его. Аромат является составной частью букета, т. е. суммарного вкусового ощущения от меда в полости рта.

Вкус. Все меда вызывают ощущение сладости и легкой кислоты. Интенсивность сладости разных медов неодинакова. Условно различают меда приторные (с гречихи, белой акации), сладкие (большинство медов), умеренно сладкие (с донника, хлопчатника, падевые меда). Многим медам свойственны различные привкусы. Привкус может быть тонким, нежным (мед с малины, клеверов), острым или резким (гречишный, некоторые липовые) и даже неприятным или горьким (мед с каштана, табака). Ощущение кислоты зависит от рН меда, содержания в нем воды и его агрегатного состояния. На вкус меда влияют концентрация Сахаров и их соотношение, а также вязкость и температура.

Консистенция. Различают мед жидкий (текучий) и вязкий (мало текучий). Жидким бывает, например, мед с белой акации и кипрея; вязким — мед с вереска, тамарикса пятитычинкового, а также падевый. Консистенция меда зависит от его состава, температуры, агрегатного состояния. После кристаллизации мед становится гораздо гуще. При этом его консистенция зависит от характера кристаллизации (вида садки). С количественной стороны консистенцию незакристаллизованного меда, или, точнее, его реологические свойства, характеризуют вязкостью, а закристаллизованного меда — пенетрацией.

Вязкость меда при 20° С колеблется в пределах от нескольких десятков до нескольких сотен пуаз (Единица динамической вязкости, равная вязкости жидкости, оказывающей сопротивление силой в 1 дину взаимному перемещению двух слоев площадью 1 cм², находящихся друг от друга на расстоянии 1 см и взаимно перемещающихся со скоростью 1 см/сек. 1 пуаз = 1 н•сек/м² (ньютон-секунда на квадратный метр)). Зависит она от содержания воды в меде и его температуры.

Например, при 12,8%-ном содержании воды вязкость меда равна 475 пуаз, а при 22,4%-ном — 50.

Чем выше температура меда, тем ниже его вязкость. При нагревании меда до 30—40° С его вязкость уменьшается довольно быстро, а затем медленнее. Вязкость меда связана с содержанием белков и олигосахаридов. Для большинства цветочных медов величина ее не зависит от скорости сдвига; в некоторых же случаях такая зависимость наблюдается. Мед может вытягиваться в длинные эластичные нити (мед с некоторых видов эвкалипта, опунции). Мед с мануки, вереска, иногда с гречихи обнаруживает тиксотропию: его вязкость в состоянии покоя гораздо выше, чем после перемешивания. Тиксотропия характерна для меда, содержащего от 1,0 до 1,9% белков. Показатели динамической вязкости меда при разной температуре и разном содержании воды приводятся в таблице 8.

При увеличении содержания воды в меде на 10% его динамическая вязкость снижается, причем для разной температуры в неодинаковой степени: наибольшее снижение — 30—45 раз — при 20—30° С, меньшее — в 8—14 раз — при более высоких температурах. Повышение температуры на 10° С приводит к снижению вязкости меда в 3—4 раза при меньшем содержании воды и в 1,5—2 раза при большем ее содержании.

Кристаллизация. Центробежный мед через некоторое время обычно кристаллизуется. Качества его от этого обычно не ухудшаются. При кристаллизации в осадок выпадает глюкоза или мелецитоза. Скорость кристаллизации и размер кристаллов зависят от состава меда, количества первичных кристаллов (центров кристаллизации) и от температуры. Различают меда медленно и быстро кристаллизующиеся. К первым относятся, например, мед с белой акации, шалфея, ниссы, каштана, вереска, некоторые падевые; ко вторым — мед с одуванчика, рапса, горчицы, ластовня остролистного, осота, сурепки, эспарцета, ряд падевых. Кристаллизацию меда называют также садкой. В зависимости от размеров кристаллов садка бывает салообразной, мелко- и крупнокристаллической. При неполной кристаллизации, которая наблюдается у недозрелого или долго хранящегося при 25—28° С меда, над кристаллической массой образуется жидкий слой («отстой») с повышенным содержанием воды. При этом мед теряет товарный вид.

Гигроскопичность. Влага из окружающего пространства поглощается медом сначала быстро, а с приближением к равновесному состоянию — все медленнее. При содержании 17,4% воды незакристаллизовавшийся мед находится в равновесии с окружающим воздухом влажностью 58%. При большей влажности воздуха мед будет поглощать воду, при меньшей (ниже 20%) — отдавать ее. Гигроскопичность меда зависит от его состава, агрегатного состояния, вязкости. Например, незакристаллизовавшийся мед более гигроскопичен, чем закристаллизовавшийся, падевый гигроскопичнее цветочного. С увеличением вязкости меда гигроскопичность его повышается.

Плотность меда зависит от содержания воды и от температуры.

С увеличением содержания воды и с ростом температуры плотность меда снижается.

Например, при содержании 16% воды плотность меда составляет при 15° С 1,443, при 20° С 1,431, при 18%-ном содержании воды соответственно 1,429 и 1,417; при 20%-ном — 1,415 и 1,403; при содержании 21% воды — 1,409 и 1,397.

Показатель преломления меда связан в основном с содержанием воды: с увеличением ее содержания он уменьшается (табл. 9). Показатель преломления находится в обратной зависимости от температуры меда: с увеличением ее на 1°С он уменьшается на 0,00023.

Удельная теплоемкость меда зависит от его агрегатного состояния, содержания воды и температуры. Например, при одном и том же содержании воды удельная теплоемкость мелко закристаллизовавшегося меда равна 3070, а грубо закристаллизовавшегося — 2680 Дж/кг•град. Что касается зависимости удельной теплоемкости меда от его водности, то при содержании 20,4; 18,8; 15,8 и 14,5% воды удельная теплоемкость меда составляет соответственно 2520, 2690, 2520 и 2350 Дж/кг•град.

Таким образом, зависимость сложная, но в общем чем меньше содержание воды, тем ниже значения удельной теплоемкости. Температурный коэффициент удельной теплоемкости составляет 84 Дж/кг•град².

Теплопроводность меда зависит от содержания воды и от температуры. Чем меньше в меде воды, тем выше его теплопроводность.

В частности, при содержании в меде 21, 19, 17 и 15% воды коэффициент его теплопроводности при 21°С составляет соответственно 0,5375; 0,5418; 0,5504 и 0,5547 Вт/м•град.

При повышении же температуры меда его теплопроводность сначала снижается, а затем повышается.

Например, при температуре —5, +2, +15, +21, +35, +49 и +71° коэффициент теплопроводности меда, содержащего 21% воды, составляет соответственно 0,654; 0,507; 0,349; 0,538; 0,370; 0,569 и 0..593 Вт/м•град.

Удельная электропроводность меда зависит от его состава, концентрации раствора и температуры. При содержании в меде 20% сухих веществ и температуре 20° С этот показатель колеблется от 0,0001 до 0,0017 сим/см.

Оптическая активность. Углеводы, а также белки и некоторые окси- и аминокарбоыовые кислоты обнаруживают оптическую активность, что обусловливается особым строением молекулы и пространственным расположением групп атомов в ней. Оптическая активность состоит в способности вещества изменять пространственное положение плоскости поляризации света, которая оказывается повернутой на определенный угол влево или вправо от первоначального положения. Для определения оптической активности меда получают поляризованный свет, испытывают его взаимодействие с веществом и измеряют угол смещения плоскости поляризации на поляриметре.

Оптическая активность вещества зависит от его индивидуальных свойств, толщины слоя и концентрации раствора: α—[α]²⁰_Dlc, где α — угол вращения плоскости поляризации (град); [α]²⁰_D — коэффициент пропорциональности, характеризующий индивидуальные свойства вещества и зависящий от температуры и длины волны света (удельное вращение); l — толщина слоя раствора (дм); с — концентрация раствора (г/см³).

Коэффициент пропорциональности называют удельным вращением. Измеряют его в стандартных условиях: при 20°С (указывается верхним индексом) и длине волны 589 нм (обозначается нижним индексом). Выражая концентрацию вещества в массо-объемных процентах, получим: [α]²⁰_D=100α/lp, где p-масса вещества (г) в 100 мл раствора. Таким образом, отсчитав на поляриметре значение а и зная / (длина кюветы) и р, можно качественно и количественно охарактеризовать индивидуальную оптическую активность вещества.

Вещества, поворачивающие плоскость поляризации влево (—α), называют левовращающими. Вещества правовращающие поворачивают плоскость поляризации вправо (+α).

Например, для фруктозы удельное вращение равно —92,4°; для глюкозы +52,7; сахарозы +66,5; мальтозы +130,4; мелецитозы +88,2; эрлозы +121,8°.

При растворении в воде некоторых углеводов (глюкоза, мальтоза и др.) устанавливается равновесие между разными формами их молекулы. При комнатной температуре и рН в пределах от 3 до 6 процесс этот занимает сутки и более. Одновременно изменяется и числовое значение угла вращения. Указанное явление называют мутаротацией. Следовательно, измерять оптическую активность нельзя, пока не достигнуто состояние равновесия, что можно ускорить нагреванием вещества или созданием щелочной среды.

Оптическая активность меда зависит от набора углеводов, их соотношения и концентрации. Преобладание в меде фруктозы обусловливает повышенное левое вращение, а значительное количество сахарозы или мальтозы в цветочном меде и мелецитозы и эрлозы в падевом — повышенное вращение вправо. На оптическую активность меда влияют органические кислоты, белковые и минеральные вещества и величина рН. Угол вращения плоскости поляризации зависит также от температуры. Поэтому при точных измерениях раствор меда необходимо термостатировать. С повышением температуры от 20 до 40° С оптическая активность сдвигается в сторону больших положительных значений. Температурный коэффициент угла вращения в интервале этих температур колеблется от 0,050 до 0,070° на 1°С (в среднем 0,056°).

Для прекращения мутаротации и стабилизации рН в раствор меда вводят гидрат окиси аммония или готовят раствор меда на буферной смеси. Для придания раствору прозрачности его обрабатывают адсорбентами (гидроокись алюминия), нагревают и фильтруют.

Удельное вращение для отечественных медов составляет в среднем +1,25°, а для светлоокрашенных — в среднем — 9,65° (от — 14,2 до 0,0).

Буферные свойства. Кислоты и минеральные вещества меда образуют буферную систему, придающую ему буферные свойства — способность поддерживать определенное значение рН при добавлении кислоты или щелочи. Свойства эти характеризуются буферной емкостью, измеряемой количеством кислоты (или щелочи), которое необходимо прибавить к 1 кг меда, чтобы уменьшить (или соответственно увеличить) первоначальное значение его рН на 1 единицу. Буферная емкость отечественных медов по кислоте колеблется от 3,5 до 47, по щелочи — от 1,3 до 30 м.-экв/кг.

Активная кислотность (рН). Числовое значение рН меда зависит от отношения концентраций минеральных веществ и органических кислот и от силы последних. Активная кислотность медов колеблется от 3,2 до 6,6. Показатели ее для некоторых монофлорных медов приводятся в таблице 10.

Биологические и биохимические свойства меда.Действие на микроорганизмы. Мед проявляет противомикробные свойства. Они зависят от ботанического происхождения меда, концентрации раствора, вида экстракта, условий опыта и вида микроорганизмов (Противомикробные свойства меда изучены в отношении 66 видов микроорганизмов ). Мед большей частью приостанавливает рост грамположительных, грамотрицательных и спорообразующих бактерий, а в ряде случаев совсем прекращает его. Он убивает и простейших, но не действует на дрожжи и плесневые грибы. Сила противомикробного действия у цветочного и падевого меда неодинакова.

Например, падевый мед с ели, сосны, пихты в разведении 1:64 прекращал рост золотистого стафилококка. Таким же по активности был мед с каштана. А мед с липы и вереска при большей в 4 раза концентрации лишь приостанавливал рост этого микроба. Еще менее активен мед с борщевика, лугового клевера и совсем неактивен мед с одуванчика и белого клевера.

С повышением температуры противомикробное действие меда усиливается. Активность водных растворов меда проявляется при разведениях от 1:5 до 1:160. Чем ниже концентрация раствора, тем на меньшее число микроорганизмов действует мед и тем более продолжительным должно быть воздействие на микроорганизмы. Противомикробными свойствами отличаются также спиртовые, эфирные и ацетоновые экстракты меда.

Питательные свойства. Мед — высокоэнергетический продукт питания: в 1 кг его содержится в среднем 13000 Дж энергии. 100 г меда обеспечивают 1/10 суточной потребности взрослого человека в энергии.

Ценные пищевые свойства меда в наибольшей мере обнаруживаются при его систематическом введении в диету больных.

Глюкоза и фруктоза непосредственно и легко всасываются в кишечнике, не подвергаясь перевариванию. Организм здорового человека без труда усваивает и остальные сахара меда. Органические кислоты и ароматические вещества улучшают аппетит, регулируют секрецию желудочного сока и его кислотность, минеральные вещества способствуют кроветворению и улучшают состав крови. Для нормального развития и жизнедеятельности организма человека необходимы и содержащиеся в меде калий, натрий, кальций, магний, железо, медь, цинк, марганец, кобальт, молибден, хлор, фосфор, йод. Правда, среднее содержание их невелико: 100 г меда обеспечивают суточную потребность взрослого человека в меди и цинке только на 4%, в калии, железе и марганце — примерно на 6,5%; лишь потребность в кобальте — на 25%.

Мед редко может считаться хорошим источником витаминов. Тем не менее 100 г меда обеспечивают суточную потребность человека в витаминах В₆ и Н на 20%, а в витаминах В₃ и С — только на 4%.

Брожение (закисание). При благоприятных условиях дрожжевые микроорганизмы меда начинают проявлять бурную жизнедеятельность. Они потребляют сахара, а в качестве конечных продуктов обмена выделяют этиловый спирт, воду, углекислый газ, сивушные масла. Происходит брожение меда. Оно приводит к уменьшению содержания Сахаров и накоплению веществ, извращающих аромат и вкус меда, причем спиртовое брожение часто сопровождается уксуснокислым, в процессе которого бактерии превращают этиловый спирт в уксусную кислоту. Возможность самопроизвольного брожения меда зависит от содержания в нем воды и дрожжей.

Установлено, в частности, что при водности меда до 17%, от 17,1 до 18 и от 18,1 до 19% он не подвергается брожению в первом случае при любом количестве дрожжевых клеток, во втором — при содержании в 1 г до 1000 и в третьем — до 10 таких клеток, тогда как при водности более 19% брожение может начаться при содержании в 1 г меда даже одной дрожжевой клетки.

Степень естественной зараженности меда дрожжами не поддается регулированию со стороны человека. Поэтому особое значение приобретает содержание в нем воды. Следовательно, важно не оставлять на хранение незрелый мед или мед, имеющий отстой. Оптимальной для брожения является температура 14,5—15,5° С. При температуре до 10 и выше 27° С оно практически не происходит.

Падевый мед. По набору углеводов падевый мед превосходит цветочный: кроме фруктозы и глюкозы, в нем обнаружены арабиноза, галактоза, манноза, рибоза. Богаче падевый мед и олигосахаридами. Среди них наиболее часто называют мальтозу, сахарозу, туранозу, эрлозу, мелецитозу и группу еще более сложных углеводов. Последние раньше называли декстринами. Но по существу они являются олигосахаридами, состоящими из четырех — восьми остатков простых Сахаров. Сейчас термин «декстрины» меда считают устаревшим.

Простых сахаров в падевом меде меньше, сахарозы и мальтозы больше, чем в цветочном (табл. 11). В падевом меде содержится до 5% трегалозы, углеводов группы мальтозы нередко в 2—10 раз больше, чем сахарозы. В некоторых падевых медах основным углеводом является мелецитоза (70—83%). Высших олигосахаридов в падевом меде в 3,6 раза больше, чем в цветочном.

В падевом меде находят примерно в 2—3 раза больше белков и аминосоединений, чем в цветочном, причем по набору аминокислот он превосходит цветочный мед. На долю аминосоединений в первом приходится до 50% общего азота, во втором — 10—20%. По сравнению с цветочным падевый мед отличается в 2 раза большей амилазной активностью и в 1,7 раза большей общей кислотностью. Средняя зольность его в 3,5 раза выше; калия в нем содержится в 13 раз, фосфора — в 8 раз, хлора в 2—5 раз и кальция в 3 раза больше; выше также содержание марганца, железа, кобальта, магния, кремния, серы.

Падевый мед включает в основном пыльцу ветро-опыляемых растений. Для него типично наличие спор и гиф сапрофитных и паразитирующих плесневых грибов, клеток водорослей.

Цвет падевого меда от светло-янтарного до почти черного. Например, падевый мед с лиственницы желто-золотистый, с сосны — желтый, с ели и пихты — коричневато-зеленый, с лиственных деревьев — темно-коричневый. Аромат у падевого меда выражен слабо. Наиболее ароматичен падевый мед с хвойных деревьев. Вкус падевого меда зависит от его происхождения. По сладости он вообще уступает цветочному, особенно если богат мелецитозой. Падевому меду присущ более кисловатый привкус, часто привкус бывает неприятным. Консистенция падевого меда характеризуется как вязкая, тягучая, липкая, клейкая, причем по вязкости он в 2—3 раза превосходит цветочный мед. Особенно велика вязкость падевого меда с ели и лиственных деревьев. Последний кристаллизуется очень медленно, тогда как при сборе пади с хвойных деревьев мед в большинстве случаев кристаллизуется еще в сотах из-за значительного содержания мелецитозы. По характеру садки падевый мед подобен цветочному, по гигроскопичности в незакристаллизовавшемся состоянии превосходит аналогичные образцы последнего, а в закристаллизовавшемся - уступает ему. Удельная электропроводность падевого меда по сравнению с цветочным в 1,5 раза больше. Оптическая активность падевого меда связана со значительным содержанием правовращающих олигосахаридов. При этом от цветочного меда он отличается в 50 раз более положительными средними показателями удельного вращения. Из-за повышенного содержания минеральных веществ и органических кислот падевому меду присуща большая буферная емкость. По среднему значению рН он на 0,6 единицы превосходит цветочный мед. Сильнее выражена и противомикробная активность падевого меда. Таким образом, в случаях, когда можно пренебречь не всегда привлекательной окраской, ароматом или вкусом, мед падевый, особенно смешанный с цветочным, ценнее последнего в диетическом отношении.

Падевый мед или его примесь к цветочному можно выявить по многим показателям. Точнее других, но трудоемки определения его зольности, оптической активности, содержания сахарозы и удельной электропроводности. На практике пользуются более простыми способами, основанными на различиях падевого и цветочного меда по содержанию белков, олигосахаридов и отчасти минеральных компонентов. Это прежде всего уксусносвинцовая реакция (результаты исследования выражают числом капель воды, необходимым для определенного разбавления раствора меда, смешанного с уксуснокислым свинцом), затем известковая реакция (о количестве пади судят по объему осадка или обилию хлопьев от реактива, которым служит раствор гидроокиси кальция). Менее других пригодна спиртовая реакция (при падевом меде в этом случае получают мутный раствор, причем такой же эффект наблюдается и при анализе цветочного верескового, гречишного меда, богатого белками).

Состав и свойства отечественных методов. Результаты анализа отечественных медов по основным показателям представлены в таблице 12. Из этих данных следует, что отечественные меда отличаются в среднем высоким содержанием восстанавливающих Сахаров (глюкоза, фруктоза, некоторые дисахариды). Глюкоза в них несколько преобладает над фруктозой. Содержание сахарозы невелико. Удельное вращение имеет положительный знак, что свидетельствует о преобладании среди исследованных образцов смешанного меда. Это подтверждается и реакцией на падь. Диастазное число отечественных медов довольно высокое (также из-за примеси пади). Воды содержится менее 20%. Это означает, что большинство образцов представлено зрелым медом. Отрицательная реакция на оксиметилфурфурол свидетельствует о натуральности и доброкачественности всех образцов. Остальные показатели существенно не выходят за обычные для меда границы и средние значения. Следует отметить большую изменчивость таких характеристик, как содержание сахарозы, неопределенных веществ, пыльцы, диастазное число, зольность, результаты реакции на падь. Все это свидетельствует о разнообразии состава медов, получаемых в нашей стране.

Ядовитый мед. Такой мед встречается в США, Японии, Новой Зеландии, Румынии и СССР (Закавказье, Дальний Восток, Омская и Томская области). Источниками нектара для него служат - рододендрон, вереск чашецветный, горный лавр, андромеда, азалия, аконит, багульник болотный, бирючина, чемерица и некоторые другие растения. Реакция организма проявляется через 15—20 мин (иногда через 2 ч) после того, как человек съест 100—400 г ядовитого меда, причем характер и выраженность ее зависят от происхождения меда, принятой человеком дозы и его индивидуальных особенностей. Отмечают следующие симптомы: сильную головную боль, головокружение, состояние опьянения, бред; потерю координации движений при ходьбе; жжение во рту и пищеводе, боли в желудке, тошноту, рвоту, понос; затрудненное дыхание, посинение или бледность лица, изменение частоты сердцебиений; общую слабость, холодный пот, озноб, расширение зрачков; зуд кожи; одеревенелость тела, судороги ног, онемение пальцев; иногда потерю сознания. Все эти симптомы обычно проходят по истечении 1—42 ч, иногда через 30 ч. Некоторые виды меда обнаруживают токсические свойства только в незрелом состоянии или вскоре после извлечения из улья. По созревании либо через несколько дней после откачки токсичность утрачивается (мед с багульника из Томской области; с чемерицы, борца, бирючины из Румынии). Другие его виды сохраняют токсические свойства неопределенно долго. Ядовитые свойства меду придают несколько родственных соединений — андромедотоксин, родотоксин, гиенанхин, тутин, меллитоксин. В некоторых случаях источником токсичности является пыльца растений. Органолептически ядовитый мед не отличается от обычного. Лишь иногда у него бывает горьковатый вкус. Выявляют ядовитый мед пыльцевым анализом или биопробой на мышах и морских свинках.

Взаимосвязь показателей состава и свойств меда. По мере изучения меда выяснялись взаимосвязь между его составными частями и их взаимодействие. Выявлено, в частности, что спектр углеводов меда обусловливается активностью карбогидраз, а скорость ферментативных реакций зависит от концентрации веществ. Чем выше, например, концентрация сахарозы, тем интенсивнее ее гидролиз. Однако при малом содержании воды увеличивается вязкость меда и уменьшается скорость диффузии веществ в среде, что замедляет эту реакцию. На активность карбогидраз влияет значение рН, которое зависит от отношения концентраций минеральных веществ и кислот меда. Тем самым прослеживается связь картины углеводов с указанными компонентами. В свою очередь, количество глюконовой кислоты связано с активностью глюкозооксидазы, которая также находится под влиянием вышеперечисленных факторов.

Спектр углеводов и их соотношение определяют целый ряд свойств меда или влияют на них. К таковым относятся аромат, вкус, консистенция, кристаллизация, гигроскопичность, плотность, теплофизические характеристики, оптическая активность, питательные свойства.

Например, в формировании аромата меда участвуют фруктоза глюкоза, глюконовая кислота и оксиметилфурфурол. В зависимости от особенностей карбогидраз в меде может преобладать фруктоза или глюкоза. Значит, факторы, от которых зависит активность карбогидраз, косвенно будут влиять на соотношение этих Сахаров. То же справедливо и в отношении глюкозооксидазы и глюконовой кислоты. Оксиметилфурфурол образуется из фруктозы в условиях кислой среды. Следовательно, его количество будет зависеть от содержания фруктозы и рН меда, а значит, и от факторов, влияющих на них. Таким образом, и в формировании аромата участвуют многие факторы.

От спектра углеводов и их содержания зависит вкус меда: чем больше фруктозы и сахарозы, тем сильнее ощущение сладости, а чем больше глюкозы или мелецитозы, тем мед менее сладок. При повышенном содержании высших олигосахаридов увеличивается вязкость меда, а от этого проявление сладкого вкуса ослабляется. Низкое содержание воды, кристаллизация придают меду специфический привкус.

Консистенция меда существенно зависит от содержания отдельных углеводов. Чем выше отношение фруктоза: глюкоза, тем меньше вязкость меда. При значительном содержании олигоз он становится более вязким. Преобладание глюкозы или мелецитозы приводит к быстрой кристаллизации и увеличению вязкости меда.

Кристаллизация связана с содержанием углеводов и их соотношением.

Например, при отношении фруктоза: глюкоза от 1,5 до 2 мед очень долго не кристаллизуется, при отношении от 1,1 до 1,5 его кристаллизация замедляется, а при отношении менее 1,0 она происходит быстро.

Высокое содержание углеводов способствует кристаллизации, так как обусловливает пересыщение раствора. Однако при этом увеличивается вязкость, что препятствует протеканию кристаллизации. Чем больше в меде сложных Сахаров, кроме мелецитозы, тем медленнее он кристаллизуется (сложные сахара не склонны к кристаллизации, к тому же вязкость меда из-за них увеличивается).

Гигроскопичность меда тем выше, чем. больше в нем фруктозы. Избыток глюкозы приводит к кристаллизации и снижению гигроскопичности меда. Все углеводы, увеличивающие вязкость, повышают и гигроскопичность меда. Плотность и показатель преломления возрастают с увеличением концентрации углеводов, но зависят и от соотношения Сахаров. То же самое относится и к теплофизическим характеристикам меда. Зависимость оптической активности от спектра углеводов была показана выше. Питательные свойства меда несколько выше при содержании в нем большого количества простых Сахаров, особенно глюкозы.

Обнаружена взаимосвязь и других компонентов и свойств меда.

Подмечено, например, что цветочный мед темной окраски отличается по ряду характеристик от светлоокрашенного. Темный мед превосходит светлоокрашенный по активности диастазы, противо-микробным свойствам и содержанию кислот, золы, меди (в 2 раза), железа (в 4 раза), марганца (в 14 раз), коллоидных веществ (в 4—16 раз).

Связь между многими показателями меда носит характер корреляции: она проявляется (с вероятностью менее 100%) только при достаточно большом числе его образцов, взятых в совокупности (прямую связь обозначают знаком +, а обратную — знаком —) (табл. 13). Обнаружение коррелятивной связи (Для выражения силы коррелятивной связи используют коэффициент корреляции. Чем ближе он к единице, тем теснее связь ) дает представление об особенностях формирования состава и свойств меда, иногда — о причинно-следственных связях. С практической точки зрения корреляции позволяют более точно провести экспертизу подлинности и качества меда.

Многие свойства меда связаны с содержанием в нем коллоидных веществ (Под этим названием объединяют высокомолекулярные соединения и мелкодисперсные примеси. Указанные компоненты представлены белками, пентозанами, зернами пыльцы, частичками воска и минеральных примесей ). Светлоокрашенные цветочные меда содержат в среднем 0,2% коллоидных веществ, гречишный и другие темные цветочные — 0,8%, вересковый мед — от 0,16 до 3,34%. Коллоидные вещества, прежде всего белки, снижают поверхностное натяжение медов и ответственны за высокую вязкость и тиксотропичность верескового меда.

Выше была показана связь кристаллизации меда с его углеводным спектром. Но возможность кристаллизации и скорость ее зависят также от содержания воды и белков. При высоком содержании белков и низком содержании воды увеличивается вязкость меда и задерживается его кристаллизация, а при повышенном содержании воды уменьшается вязкость, но увеличивается растворимость глюкозы. Вересковый мед, содержащий менее 1% белка, садится за несколько недель. При содержании 1—1,5% белка и больше садка меда длится много месяцев.

Таким образом, изменение содержания в меде любого компонента приводит к целому ряду изменений его состава и свойств. Это следует учитывать при выборе условий товарной подработки и хранения меда.

Состав меда и его противомикробные свойства. При четко выраженного противомикробном действии меда отмечались высокая активность инвертазы и глюкозооксидазы, значительное содержание перекиси водорода, минеральных, красящих, коллоидных веществ и низкая активность каталазы. Противомикробное действие меда пропорционально концентрации перекиси водорода, а значит, и активности глюкозооксидазы. Так как каталаза разрушает перекись водорода, то между активностью этого фермента и противомикробным действием раствора меда наблюдается обратная зависимость.

Однако известны факты, которые не укладываются в эти представления. Например, по противомикробным свойствам мед превосходит его растворы, хотя активность ферментов в нем подавлена. Диализаты же меда отличаются более высокой, чем мед противомикробной активностью. Мед вообще лишается этой активности после фильтрования через каолин, асбест и бактериальные фильтры. Активны против микробов и экстракты меда, полученные с помощью спирта, ацетона и эфира, в том числе при температуре 120° С или после перегонки. В ряде случаев противомикробную активность меда приписывают фитонцидам и эфирным маслам. Присутствие в меде легколетучего активного фактора показано экспериментально. Он практически полностью теряется медом за 24 ч нагревания при 37° С. С другой стороны, после более или менее длительного нагревания при температуре около 60° С не всякий мед полностью утрачивает противомикробную активность.

Отсюда следует, что противомикробные свойства меда носят комплексный характер и определяются целым рядом его компонентов. Считают, что к формированию этих свойств причастны нектар, секрет слюнных желез пчел, а также пыльца, прополис и воск, с которыми мед контактирует в улье.

Влияние на состав и свойства меда внешних факторов и условий хранения. Химические процессы, происходящие в меде, не прекращаются после его откачки, так что с течением времени состав меда изменяется. Это называют динамичностью состава меда, причем одновременно изменяются и его свойства. Указанные изменения зависят от влияния внешних факторов — температуры, относительной влажности воздуха, лучистой энергии, продолжительности хранения.

Углеводный состав меда изменяется при нагревании и хранении в связи с термическим разложением простых Сахаров или их химическими и ферментативными превращениями.

Например, после 8-часового прогревания меда при 90° С содержание фруктозы снижалось на 9%, глюкозы — на 1—6%, а количество восстанавливающих дисахаридов повышалось на 40—30%. Хранение меда при 23—23° С в течение двух лет приводило к уменьшению содержания фруктозы на 5%, глюкозы — на 13% и увеличению количества мальтозы, сахарозы и высших олиголтхаридов соответственно на 68, 63 и 13%.

Изменения тем существеннее, чем выше температура, длительнее нагрев или хранение, активнее карбогидразы меда и ниже величина его активной кислотности (рН).

Амилолитические ферменты меда заметно разрушаются при его нагревании до температуры выше 60—80° С или 12—24-месячном хранении при 25—28° С.

Например, за 8 месяцев хранения пои 27° С диастазное число меда снижалось с 46 до 25 единиц Готе.

Разрушение ферментов тем больше, чем выше температура и ниже рН меда.

Инвертаза утрачивает свою активность при нагревании меда до температуры выше 60° С и под действием на него прямого солнечного света, а также в процессе хранения меда.

Так, 5-минутное прогревание меда при 95° С разрушает фермент полностью, после 8-месячного хранения при 27° С инвертазное число меда снижается с 17 до 5 единиц.

Разрушение инвертазы при нагревании тем больше, чем выше содержание в меде воды и чем меньше значение рН.

Содержание витаминов в меде в процессе его хранения снижается.

Например, после годового хранения при 28—30°С содержание тиамина в меде снижается на 2—12%, рибофлавина — на 9—20%, ниацина — на 8%, аскорбиновой кислоты — на 20%.

Общая кислотность меда повышается после 2-летнего его хранения при 15—25° С.

Содержание оксиметилфурфурола при нагревании меда увеличивается тем значительнее, чем выше температура и продолжительнее нагрев.

Прирост этот под действием температуры тем больше, чем выше начальная концентрация этого вещества и содержание воды и чем ниже рН меда.

Например, содержание оксиметилфурфурола после 2¹/₂ - часового нагревания меда при 45° С возрастало на 12%, после 30-минутного нагревания при 55 и 78° С соответственно на 60 и 80%. Хранение меда от 1 года до 10 лет при 25—27°С увеличивало количество оксиметилфурфурола в разных медах на 200—3000%.

Окраска меда при нагревании до 50—60° С изменяется незначительно. Заметные изменения начинаются при 70° С, резко ускоряются они при 90° С. Чем ниже рН меда и выше содержание азотистых веществ, тем сильнее темнеет мед при нагревании. Хранение его без света при температуре ниже 10° С практически не влияет на окраску; под действием же солнечных лучей окраска меда постепенно становится менее интенсивной. Хранение при 15° С сравнительно мало изменяет окраску; изменения резко ускоряются при температуре 26° С и выше, особенно начиная с 37° С.

Противомикробная активность меда при тепловой его обработке снижается, причем тем сильнее, чем выше температура и продолжительнее нагрев. Степень снижения противомикробной активности зависит также от ботанического происхождения меда и вида микроорганизмов.

Например, мед сохраняет противомикробные свойства после 24-часового нагревания при 37° С или после 15—30-минутного нагревания при 50—56° С. Частичное снижение активности против бактерий тифа и дизентерии наблюдается при 1—4-часовом прогревании меда при 50° С, 30-минутном — при 56° С, 10—15-минутном — при 60—70° С, 5-минутном — при 65—80° С и 2-минутном прогревании при 100° С. По отношению к золотистому стафилококку противомикробная активность меда существенно снижалась после 4-часового прогревания при 60° С, 30-минутного — при 65—70° С и 5-минутного прогревания при 75—80° С. Любой мед, кроме каштанового, полностью утрачивает противомикробную активность после 4-часового прогревания при 80° С или 15—30-минутного прогревания при 100° С.

Противомикробная активность растворов меда при нагревании снижается тем больше, чем выше значение их рН. Активность падевого меда в герметичной стеклянной таре без доступа света полностью сохранялась при комнатной температуре в течение 9—10 лет. Активность цветочного меда в аналогичных условиях за 1—2 года хранения снижалась незначительно (особенно при 14—15° С), а при доступе воздуха — заметно. При 37° С Противомикробная активность меда ощутимо снижалась за 7—35 дней и полностью утрачивалась за 15 дней хранения при 55—60°С. Хранение меда при —6 и при +20°С приводило через несколько месяцев практически к одинаковому снижению его активности. Противомикробное действие меда под влиянием ультрафиолетовых лучей снижалось через 30 мин, а при солнечном освещении через 1—5 ч. Противомикробный фактор меда, переходящий в спиртовой, эфирный и ацетоновый экстракт, может проявлять значительную термоустойчивость.

Так, 15-минутное нагревание такого экстракта при 120° С приводит лишь к частичному снижению его активности. После 2-летнего хранения ацетонового экстракта при 0° С без доступа света его противомикробная активность снизилась на 20%.

Облучение указанных экстрактов ультрафиолетовыми лучами приводит к утрате ими противомикробной активности.

Контрольные вопросы

1. Из каких основных классов химических соединений состоит мед и какова его количественная характеристика по важнейшим компонентам?

2. Приведите примеры сложности химического состава меда.

3. Каковы физические и физико-химические свойства меда и в чем их сущность?

4. Что Вы знаете о биологических и биохимических свойствах меда?

5. В чем состоят качественные и количественные различия между цветочным и падевым медом?

6. Охарактеризуйте отечественный мед по составу и свойствам.

7. Что Вы знаете о ядовитом меде, его свойствах и способах выявления?

8. В чем проявляется взаимосвязь и взаимозависимость компонентов и свойств меда?

9. Какие внешние факторы влияют на состав меда и каков характер их действия?

10. Какие изменения происходят с медом при его хранении?

11. Расскажите опричинах, следствиях и значении изменчивости и динамичности состава и свойств меда.