МЕТОДЫ ОЦЕНКИ НАТУРАЛЬНОСТИ И КАЧЕСТВА МЕДА

Экспертиза подлинности (натуральности). Определение натуральности меда включает оценку трех его признаков, относящихся к его происхождению. Продукт иного происхождения не должен рассматриваться как натуральный мед. В этом состоит принципиальная основа разграничения натурального меда, его фальсификатов или суррогатов.

Например, при подкормке пчел сахарным сиропом можно получить так называемый сахарный мед. Сахарный сироп проходит в пчелиной семье переработку, аналогичную переработке нектара. Однако сахарный сироп не является нектаром (или падью). Следовательно, сахарный мед не есть натуральный пчелиный мед.

То же самое справедливо в отношении экспрессных медов, получаемых при скармливании пчелам сиропа, в который вводят соки фруктов, овощей, трав, молоко, препараты из животного сырья или лекарственные препараты.

Нагревание раствора сахарозы в присутствии кислот приводит к ее гидролизу с образованием смеси глюкозы и фруктозы. Получается искусственный инвертный сахар. Кроме того, в мед могут быть внесены продукты, аналогичные естественным компонентам меда, а также чужеродные вещества (сахароза, техническая глюкоза, различные виды патоки, крахмал, желатин, органические кислоты и др.). Получаемые при этом продукты ни по одному из признаков не соответствуют происхождению натурального меда: все указанные продукты отличаются по составу и свойствам от натурального меда, не равноценны ему и не обладают присущими ему биологическими свойствами. Поэтому продажа этих продуктов для пищевого и лечебного использования под видом и по цене натурального меда рассматривается как мошенничество и наказуема в уголовном порядке. Как суррогаты меда они должны иметь названия, отражающие их истинное происхождение.

В связи с тем, что на рынок попадают фальсификаты, экспертиза меда на подлинность необходима. На рынках такая экспертиза осуществляется мясомолочными и пищевыми контрольными станциями. Иногда ее поручают Научно-исследовательскому институту пчеловодства. Цель экспертизы предназначенного для реализации меда на подлинность — доказательство его тождественности по составу натуральному меду. Существует несколько схем экспертизы меда, различающихся числом аналитических показателей и последовательностью их определения.

Наиболее распространенными фальсификатами являются сахарный мед, искусственный инвертный сахар и мед с подмесью сахарозы. Самый искусный из них — сахарный мед (табл. 14). На его примере ниже рассматриваются принципиальные положения экспертизы меда на подлинность.

Таблица 14. Основные показатели состава и свойств сахарного меда

Согласно данным таблицы 14, сахарный мед близок по своим показателям натуральному меду. Отмечается также известная изменчивость состава и свойств сахарного меда, особенно резко выраженная для его оптической активности, в меньшей степени — для содержания сахарозы и в еще меньшей — для зольности, неопределенных веществ и диастазного числа. Естественная изменчивость состава и свойств натурального меда и фальсификата вынуждает прибегать к специальным приемам их сравнения. При этом особую роль приобретает также выбор надежных аналитических показателей. Принцип их выбора может состоять в следующем.

Рис. 1. Кривые распределения образцов натурального и сахарного меда по оптической активности

Результаты анализа значительного числа образцов натурального меда и фальсификата выражают графически. В системе прямолинейных координат по оси абсцисс откладывают точки, которые соответствуют определенным интервалам числового значения интересующего нас показателя. По оси ординат наносят процент образцов, попадающих в каждый такой интервал. Получают кривую статистического распределения образцов по данному признаку. На рисунках 1, 2 и 3 изображены такие кривые соответственно для оптической активности, суммы восстанавливающих Сахаров и диастазного числа (использованы данные для светлоокрашенных образцов натурального меда, так как фальсификаты аналогичны по окраске). Пределы значения показателей и площади кривых распределения для натурального и сахарного меда в той или иной степени взаимно перекрываются. Менее всего это выражено для оптической активности. Для нее можно четко установить такое значение, которое позволит разграничить мед и фальсификат, т. е. граничное значение показателя. Однако даже здесь примерно в 5% случаев сахарный мед окажется невыявленным, а около 16% образцов натурального светлоокрашенного меда попадет в разряд фальсификатов. В случае суммы восстанавливающих cахаров наблюдается большее перекрытие кривых распределения. Здесь еще можно установить граничное значение показателя, но процент выявления сахарного меда будет ниже, а ошибка в оценке натурального меда — больше. Для диастазного числа уже нельзя определить граничное значение показателя, с помощью которого будет надежно выявляться фальсификат.

Рис. 2. Кривые распределения образцов натурального и сахарного меда по сумме восстанавливающих cахаров

Пока нет ни одного показателя, по которому можно было бы выявить фальсификат со 100%-ной надежностью и с нулевой ошибкой для любого натурального меда. Причины этого кроются в сложности и изменчивости состава сравниваемых объектов. Отсюда очевидно, что для достоверного заключения о подлинности меда экспертиза его должна основываться на нескольких наиболее надежных показателях. Примерная схема такой экспертизы дана в таблице 15. Она включает также показатели, позволяющие отличить сахарный мед от других фальсификатов.

Таблица 15. Схема экспертизы для выявления сахарного меда

Что касается искусственного инвертного сахара или его подмеси к меду, то его выявление основано на определении содержания оксиметилфурфурола (ОМФ). Последний является продуктом распада фруктозы при нагревании ее в кислой среде, а потому всегда содержится в искусственном инвертном сахаре. Для определения ОМФ на практике прибегают к простой и доступной реакции Селиванова — Фиге. Чувствительность ее — около 40 мкг/г — соответствует верхнему предельному содержанию ОМФ в натуральном доброкачественном меде (ОМФ образуется также при нагревании натурального меда при повышенной температуре или продолжительном его хранении. Некоторое количество ОМФ содержится и в естественном меде). Искусственный же инвертный сахар содержит в десятки и сотни раз больше ОМФ, поэтому в данном случае экспертиза подлинности продукта может быть ограничена определением одного показателя. Важно ответить на вопрос: мало или очень много содержится ОМФ? В первом случае реакционная среда окрашивается в оранжевые тона, во втором выпадает кирпично- или вишнево-красный осадок.

Рис. 3. Кривые распределения образцов натурального и сахарного меда по диастазному числу

При подмеси сахарозы ее содержание в меде увеличивается, а соотношение углеводов в нем изменяется. Однако содержание сахарозы повышено также в недозрелых и падевых медах, так что две эти возможности нужно исключить. Содержание сахарозы устанавливают прямым анализом на основные углеводы или по оптической активности меда. О его зрелости судят по содержанию воды и диастазному числу (поскольку мед мог пройти искусственное дозаривание). Диастазное число вместе со специальными реакциями позволяет исключить примесь пади.

Таким образом, подмесь к меду вещества, являющегося его естественным компонентом, требует более сложной и развернутой экспертизы.

Экспертиза качества. Мед находит многообразное применение как пищевой продукт, лечебное средство или корм. В соответствии с этим существует понятие «качество меда». Натуральный мед может быть доброкачественным и недоброкачественным. Оценивают его качество в двух направлениях: как пищевого продукта и как корма для пчел. В первом случае экспертизу выполняют учреждения, осуществляющие санитарно-гигиенический надзор за пищевыми продуктами (мясо-молочные и пищевые контрольные станции на рынках, санитарно-эпидемиологические станции, компетентные институты); во втором — ветеринарно-бактериологические лаборатории, отраслевые учреждения по пчеловодству и пчеловоды. Цель экспертизы качества — установить соответствие меда требованиям, которые определяются его назначением.

Качество меда как продукта питания характеризуют с позиций питательности, неизменности природного состава и возможностей хранения.

Питательность меда зависит в основном от содержания углеводов и его зрелости, причем зрелость определяет не только пищевые и вкусовые, но и лечебные его качества. Основные углеводы меда — восстанавливающие сахара. Созревание меда, обусловливающее его зрелость, — это ряд биохимических превращений, основу которых составляет ферментативный гидролиз сахарозы и удаление воды. Однако содержание сахарозы и воды не дает еще полного представления о зрелости меда. Ведь сахароза — естественный его компонент, и содержание ее изменяется в зависимости от многих факторов. Низкое же содержание воды может быть следствием искусственного дозаривания или гигроскопичности меда. Тем не менее о содержании воды следует знать, чтобы судить о количестве сухих веществ меда и возможности его хранения.

Дополнительное свидетельство о зрелости меда можно получить по диастазному числу. Как и всякий фермент, амилазы разрушаются при повышенной температуре; инактивируются они при хранении меда. Нагревание и длительное хранение приводят к ухудшению букета и противомикробных свойств меда. Так что диастазное число позволяет охарактеризовать ряд его товарных качеств. Но так как некоторые виды зрелого и непрогретого натурального меда имеют низкое диастазное число, то для более надежного заключения о возможных отклонениях в составе меда определяют количество оксиметилфурфурола. Следовательно, перечисленные пять показателей позволяют всесторонне охарактеризовать качество меда как продукта питания. Взаимно дополняя друг друга, они увеличивают надежность заключения.

Для оценки качества меда используют и другие немаловажные критерии, например приемлемость для потребителя органолептических свойств, его товарный вид, а также соответствие санитарно-гигиеническим требованиям.

Для доброкачественного меда устанавливают нормативные значения его качественных показателей, причем делают это по-разному для каждого из них. Наиболее простой случай — нормы по аромату и вкусу. По этим показателям доброкачественным можно считать лишь мед, характеризующийся приемлемым букетом. С другими нормами качества дело обстоит сложнее. В зависимости от роли показателя устанавливают нижнюю или верхнюю предельные границы нормы.

Чтобы предельные границы нормы того или иного показателя качества меда не были неправомерно расширены в пользу редко встречающейся его разновидности или сужены до среднего арифметического значения показателя, целесообразнее пользоваться при этом статистическим методом. Он основан на получении параметров распределения, описываемого кривыми, которые изображены, например, на рисунках 1,2 и 3. Зная среднее арифметическое значение показателя и его среднее квадратичное отклонение, можно рассчитать такое значение показателя, которому будет отвечать, скажем, 95% разновидностей товарного меда. Исходя из этого и выбирают норму для того или иного показателя.

Качество меда в СССР нормируется Государственным общесоюзным стандартом (ГОСТ 19792—74). Он состоит из нескольких разделов. Во вводной части дается определение стандартизируемому продукту, указывается его назначение и сфера распространения стандарта. В разделе о классификации приводятся правила наименования видов и подвидов или сортов продукта. В разделе «технические требования» содержится перечень показателей и норм качества, которым должен соответствовать стандартизируемый продукт. В разделе о правилах приема нормируются порядок сдачи-приема продукта, отбор проб для оценки качества целой партии его, порядок проведения испытаний. Раздел «методы испытаний» включает отбор аналитической пробы и содержит описание методик определения показателей качества. В разделе, посвященном упаковке, маркировке, транспортированию и хранению, освещаются правила расфасовки, требования к таре и ее оформлению и требования к операциям, перечисленным в наименовании раздела.

Согласно действующему стандарту, качество меда, предназначенного для пищевого использования, должно отвечать следующим требованиям. Содержание воды не более 21,0%, содержание восстанавливающих Сахаров не менее 79% в пересчете на безводное вещество; содержание сахарозы не более 7% на безводное вещество; диастазное число не менее 5 единиц Готе на 1 г безводного вещества меда; содержание олова в 1 кг меда не более 0,10 г. Аромат — естественный, приятный, от слабого до сильного, без постороннего запаха. Вкус сладкий, приятный, без постороннего привкуса. Признаки брожения (активное вспенивание на поверхности или в объеме меда, газовыделение, наличие специфического запаха и привкуса) не допускаются. Реакция на оксиметилфурфурол должна быть отрицательной (грязно-зеленая, зеленовато-желтая, желтая и темно-желтая окраска). Механических примесей (пчелы и части их тела, личинки; кусочки воска, перги, соломы, дерева; частицы минеральных веществ, металла и т. п.) не должно быть.

Мед можно расфасовывать в деревянную, металлическую, стеклянную, керамическую и пластмассовую тару. Общими к любой таре требованиями являются: прочность (отсутствие течи), чистота, инертность по отношению к составу меда и его органо-лептическим и другим свойствам. В соответствии с этим тару делают из материалов, не отдающих влагу (сухое дерево), не подвергающихся коррозии, не выделяющих красящие или пахучие вещества. Для этой цели можно использовать бочки из бука, березы, вербы, кедра, липы, чинары, осины, ольхи (в дубовых бочках мед чернеет, в бочках из дерева хвойных пород он приобретает смолистый запах); фляги из нержавеющей, декапированной и листовой стали, луженой пищевым оловом, а также из алюминия и его сплавов; жестяные банки, стаканы или тубы из алюминиевой фольги, покрытые изнутри пищевым лаком. Нельзя фасовать (и хранить) мед в тару медную, оцинкованную и из черного железа, так как с этими материалами кислоты меда образуют ядовитые и извращающие его окраску и вкус соли. Керамические сосуды изнутри должны быть покрыты глазурью. Мед можно расфасовывать в пакетики и коробочки из парафинированной бумаги, пергамента, искусственных полимерных материалов, разрешенных Министерством здравоохранения СССР для использования в, пищевой промышленности. Вся тара должна быть герметически укупорена.

Мед допускается расфасовывать массой нетто от 30 г до 100 кг.

Цель правил транспортирования — предупредить любые неблагоприятные изменения меда из-за прогрева, доступа воды, посторонних загрязнений, ухудшения букета. Поэтому мед транспортируют с соблюдением установленных санитарных норм в чистых сухих без постороннего запаха и не загрязненных амбарными вредителями транспортных средствах. Тару с медом закрывают брезентом.

Мед, особенно содержащий более 21% воды, желательно хранить при температуре от 4 до 10° С. При содержании менее 21% воды его рекомендуется хранить при температуре не выше 20° С. При хранении меда в герметически закупоренной таре относительная влажность воздуха не играет никакой роли. Если же материал тары или укупорка пропускают пары воды, то в складских помещениях следует поддерживать определенную влажность воздуха. В противном случае мед будет отдавать воду, либо поглощать ее. В первом случае возможна недостача меда, во втором — образуются его излишки, но возникает опасность его брожения. Поэтому в процессе хранения важно контролировать содержание воды в меде.

Во избежание порчи меда его хранят в чистых сухих помещениях изолированно от пылящих и со специфическим запахом продуктов и товаров (мука, шерсть, тряпье, цемент, ядохимикаты, нефтепродукты, продукты квашения, соления и т. п.). Помещение должно быть защищено от проникновения мух, пчел, ос, муравьев и др.

Экспертиза качества меда как корма для пчел призвана оценить примесь пади, опасность брожения и кристаллизации меда в сотах. Падевый мед непригоден в качестве зимних кормовых запасов. В условиях зимовки без облета он вызывает падевый токсикоз пчел. Главную роль в его возникновении отводят минеральным веществам, далее — белкам, олигосахаридам и некоторым другим соединениям и (или) свойствам падевого меда. Таким образом, мед с определенной примесью пади будет считаться недоброкачественным.

На основании практики зимнего содержания пчел и научных исследований разработаны различные критерии качества зимних кормов, а также нормы и методы их исследования, Тем не менее прогноз токсичности для пчел падевого меда связан с известными трудностями, обусловленными в основном сложностью зимовки пчелиной семьи как биологического процесса и природной изменчивостью состава и свойств смешанного и падевого меда.

Судить о содержании в меде пади по органолептическим признакам (цвет, вкус, аромат, консистенция, склонность к кристаллизации) можно только в случае чисто падевого его происхождения. О примеси же пади к цветочному меду по таким признакам твердого заключения дать нельзя. Установить и количественно оценить примесь пади можно по содержанию в меде восстанавливающих Сахаров, дисахаридов, высших олигосахаридов, белков и других азотистых веществ, по активности амилазы, общей его кислотности, зольности и по таким свойствам, как оптическая активность, буферная емкость, активная кислотность (рН), удельная электропроводность. Однако все прямые определения отдельных компонентов или свойств такого меда подвержены статистическому разбросу. К тому же большинство из них, кроме зольности, рН и отчасти электропроводности, лишь косвенно характеризует токсичность падевого (смешанного) меда и является второстепенными ее признаками. Все перечисленные выше определения трудоемки. Поэтому на практике для обнаружения примеси пади пользуются более простыми и наглядными, хотя и не более точными, способами.

Одной из наиболее надежных и распространенных считается уксусносвинцовая реакция на падь. Она основана на образовании двухвалентным катионом свинца осадка с белками, полисахаридами, некоторыми минеральными компонентами и, возможно, органическими кислотами меда. Реакция протекает в водном растворе при комнатной температуре. После добавления к раствору меда реактива возникает помутнение, пропорциональное по интенсивности количеству падевого меда, но зависящее и от индивидуальных свойств осаждаемого компонента, соотношения и концентрации в растворе реагентов, содержания электролитов и коллоидов, а также рН среды. Интенсивность помутнения и устойчивость образовавшейся суспензии зависят и от состава меда, условий проведения реакции и оценки ее результатов. Мутность испытуемого раствора уменьшают, добавляя к нему по каплям воду до тех пор, пока он по прозрачности не сравнится с эталонным. В качестве последнего служит раствор меда, на котором пчелы зимуют вполне благополучно.

Сущность способа и характер аналитических операций определяют условность получаемых результатов. Установленные для данной реакции нормы являются усредненными. Допускается их некоторое увеличение для случаев зимовки пчел на воле или при возможности облетов. Кроме того, отдельные виды падевого меда отличаются особой токсичностью (падевый мед с дуба) или склонностью кристаллизоваться. Тем не менее принято считать, что если прибавлено 10 или меньше капель воды, то мед для зимнего питания пчел вполне пригоден. При числе капель воды от 11 до 60 зимовка на меде допустима, но обязательны меры предосторожности. При добавлении более 60 капель воды мед непригоден в качестве зимних кормовых запасов.

Второй реакцией является известковая. Она основана на образовании двухвалентным катионом кальция осадка с белковыми веществами, олигосахаридами и, вероятно, некоторыми органическими кислотами меда. Реакция протекает при щелочной среде и кипении водного раствора меда. Хлопьевидный осадок можно отцентрифугировать и измерить его объем. Исходя из объема осадка разработаны нормы пригодности меда для зимнего питания пчел, которые также условны. Об этом же можно приближенно судить по обилию осадка.

Следует иметь в виду, что некоторые виды падевого меда можно выявить лишь уксусносвинцовой или известковой реакцией. Поэтому в ответственных случаях нужно проводить оба определения.

Плохо зимуют пчелы и на забродившем меде. Возможность брожения или факт его устанавливают по содержанию воды и органолептическим признакам.

Гибнут пчелы зимой в случае кристаллизации меда в сотах. Прогнозировать кристаллизацию можно исходя из содержания в нем воды, соотношения фруктозы и глюкозы или содержания мелецитозы.

Контрольные вопросы

1. Каковы цели и задачи экспертизы меда на подлинность?

2. Охарактеризуйте состав и свойства основных фальсификатов меда.

3. В чем сущность статистического подхода к экспертизе подлинности и качества меда?

4. Какие показатели позволяют наиболее надежно выявить основные фальсификации меда и почему?

5. Каковы цель и задачи экспертизы качества меда как пищевого продукта? Обоснуйте их.

6. Приведите основные показатели и нормы качества меда как продукта питания.

7. Каковы основные правила упаковки, хранения и транспортирования меда.

8. В чем состоят цель и задачи экспертизы качества меда как зимнего корма для пчел?

9. Какими способами выявляют содержание в меде пади и какие основные показатели при этом используют?