Свойства меда

Многочисленные исследователи, занимающиеся изучением меда, его происхождением и свойствами, высказывают разные мнения об этом продукте. Одни из них называют мед смесью сахаристых веществ, полученных и переработанных пчелами, взятых, как они говорят, из нектара только цветов медоносных растений, другие медом называют сладкую сиропообразную жидкость, вырабатываемую медоносными пчелами из нектара цветов и пади растений. Тем не менее оба определения характеризуют его как продукт растений и пчел.

Однако есть и другая сторона происхождения меда, связанная с жизнедеятельностью определенного вида насекомых. Пчеловодам хорошо известно, что в отдельные годы на некоторых видах деревьев, преимущественно на осине, пихте, ели, иве поселяются насекомые-паразиты: тли, червецы, листоблошки, щитовки, которые, питаясь их соком, выделяют сладкие экскременты, привлекающие пчел. Эти выделения называются падью, из которой пчелы производят падевый мед.

В связи с этим мед делится на цветочный и падевый. Такие меда называют натуральными в отличие от суррогатов его или фальсификатов, к которым причисляют мед, получаемый из сахарного сиропа, витаминный, лечебный и искусственный меды, а также мед из сладких соков плодов и ягод.

Различают светлые и темные меда с разными оттенками — янтарным, зеленоватым, желтым, золотисто-желтым и др. Светлые меды принадлежат к лучшим перворазрядным сортам. Вообще качество меда принято определять от светлых к темным. Чем светлее натуральный мед, тем выше его качество и наоборот.

Каждый сорт меда имеет специфический вкус и аромат. Так, гречишный, соссюрейный, липовый, донниковый очень ароматны. Акациевый, подсолнечниковый, малиновый, наоборот, имеют тонкий, слабый аромат. Суррогаты меда, например, сахарный, вовсе не имеют его.

Судить об аромате меда очень сложно, и потому он определяется путем вкусовых ощущений и восприятием его естественного запаха. Поэтому, давая органолептическую оценку аромату того или иного сорта меда, надо брать во внимание как вкусовые ощущения, так и обоняние. Вкус может дать сведений о качестве меда значительно больше, чем запах. Вкусовые ощущения, которые вызывает мед, называются «букетом».

Ощущение вкуса может быть приятным, нейтральным, неприятным, а также определять остроту меда — нежный, средний, острый. Таким образом, выражая определенное суждение о меде, можно сказать, что он приятного вкуса, но острый, или неприятного вкуса, острый, или приятного, нежного вкуса и т. д. Встречаются меды с неприятным запахом, например, табачный, луковый и др.

Различают мед и по территориальным признакам, имея в виду место его происхождения. Бывает мед дальневосточный, башкирский, алтайский, и др.

Кануло в далекое прошлое время, когда при колодном пчеловодстве по способу получения и обработке различали мед-самотек, стекающий из рамок в какую-либо посуду, битый или мятый мед, получаемый путем сминания сотов, банный мед, который выжимали из сотов за счет нагрева в русских банях.

В настоящее время различают в основном сотовый и центробежный мед. Сотовый мед залит в ячейки гнездовых сотов и запечатан восковыми крышечками, центробежный — мед, выкачанный из сотовых рамок на медогонке. На практике в основном приходится встречаться с откачанным, или центробежным, медом, хотя в продаже можно увидеть и мед секционный, залитый в маленькие рамочки — секции.

Мед характеризуется ярко выраженными физическими свойствами — гигроскопичностью, водностью, вязкостью, кристаллизацией и способностью к брожению.

Гигроскопичность меда — это определенная его способность вбирать в себя влагу из воздуха и удерживать ее. Поэтому с гигроскопичностью меда связана прежде всего его водность. Если, например, повысить влажность воздуха в помещении, в котором он хранится до 81%, то через 3—3,5 месяца водность его увеличится с 17 до 32% и наоборот, понижение влажности воздуха до 20% за 4 месяца хранения уменьшит его водность до 10,6%. Только при влажности в пределах 60% водность меда не изменяется.

Мед обладает интересной особенностью: если налить его в деревянную посуду, например, в бочку, в которой до него находилась вода, то через некоторое время бочка рассохнется, а мед, вобрав в себя влагу, в образовавшиеся щели вытечет. Необычно свойство меда и адсорбировать посторонние запахи. Помещенный на хранение рядом с остропахнущим продуктами или веществами, такими, как лук, селедка, керосин, мед через некоторое время будет иметь «аромат» своих соседей.

Мед закристаллизовавшийся имеет меньшую гигроскопичность, чем жидкий.

Водность и вязкость меда находятся в обратно пропорциональной зависимости, т. е. чем гуще мед, тем выше его вязкость и наоборот. Так, например, зрелый мед, имеющий водность 18—20%, по вязкости в 10 раз превосходит воду. Но если водность меда повысится до 25%, то по вязкости он будет приближаться к воде. Следует учитывать! что водность меда во многом зависит от температуры. Поэтому мед в сотах, только что выбранных из улья, имеет вязкость всегда меньше, чем в остывших рамках. Некоторые ботанические сорта меда но вязкости отличаются друг от друга независимо от внешних факторов, а в силу своих физико-химических свойств. Так, дудниковый мед имеет вязкость выше, чем подсолнечниковый, падевый гуще многих цветочных медов.

По вязкости мед делится на пять групп: очень жидкий, жидкий, густой, клейкий и студнеобразный. Независимо от группы, куда будет относиться тот или иной сорт меда, предполагают, что водность его находится в пределах 18—20%. Практически вязкость, или зрелость, меда можно определить довольно простым методом. Зачерпнув ложкой свежеоткачанный мед, начинайте быстро вращать ее вокруг оси. Если он не стекает с ложки, а наматывается сплошной лентой, значит, вязкость его нормальная; мед можно признать зрелым. Незрелый мед, напротив, стекает с ложки непрерывной струей, что говорит о повышенном содержании в нем воды. Водность меда не всегда остается постоянной. Она зависит от времени сбора нектара, суммы плюсовых температур в течение года, влияющих на рост и развитие растений, влажности воздуха в определенный период пчеловодного сезона и других факторов.

Кристаллизация меда — важнейшее его свойство, благодаря чему он может сохраняться без порчи долгие годы. При прохождении этого процесса он переходит из жидкого сиропообразного состояния в кристаллическое или, иначе говоря, «садится».

Различают три вида «садки» меда — крупнозернистая, с размерами кристаллов более 0,5 мм, мелкозернистая — кристаллы менее 0,5 мм и салообразная. Оптимальная температура кристаллизации +13... +140С. Мед, имеющий водность выше 18—20%, кристаллизуется медленнее, чем зрелый.

Процессом кристаллизации можно управлять искусственно. Для этого необходимо лишь в жидкий, но зрелый, мед внести «затравку» — кристаллы ранее севшего меда или тростникового сахара. Мелкие кристаллы, внесенные в мед, при температуре +13... +14°С и регулярном помешивании будут способствовать образованию салообразной «садки», крупные, при температуре +20... +22°С, — крупнозернистой.

Скорость кристаллизации меда зависит от содержания в нем определенного количества виноградного сахара, или глюкозы. Чем больше присутствует его в меде, тем быстрее «садится» мед. Фруктоза не выпадает в осадок, а отстаивается сверху в виде вязкой сиропообразной жидкости. Необходимо учитывать, что ботанические сорта медов имеют не только разную скорость кристаллизации, но и каждый из них образует своеобразную «садку». Одни сорта, например, как акациевый, соссюрейный или мед с горно-степного разнотравья, кристаллизуются медленно, сохраняясь в жидком виде от нескольких месяцев до года и более, другие — гречишный, подсолнечниковый, горчичный — сохраняют свое первоначальное состояние один — два месяца, а иногда садятся и значительно раньше. Неодинакова и консистенция севших медов. Акациевый мед образует однородную крупнозернистую массу, гречишный — однородную мелкозернистую, мед с разнотравья — неоднородную и по зернистости, и по консистенции.

Севший мед при необходимости можно перевести в жидкое, первоначальное состояние. Для этого его следует распустить на водяной бане при температуре не выше +60°С. Качество меда в таком случае не ухудшается.

В процессе длительного и неправильного хранения мед иногда из кристаллического состояния переходит в жидкое, теряя свои качества. Он становится светлее и, как правило, пенится. Такой обратимый процесс определяет порчу меда и происходит под действием дрожжей. При этом сахара разлагаются на винный спирт и углекислый газ. Если начавшийся процесс не приостановить, то в дальнейшем образуется уксусная кислота. В таком состоянии мед становится непригодным ни для пищевых целей, ни для кормления пчел.

Чтобы мед не портился, а сохранялся длительное время, не подвергаясь закисанию, его следует откачивать только зрелым, из сотовых рамок, хотя бы наполовину запечатанных восковыми крышечками.